【摘 要】
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采用气调包装研究冻藏牡蛎脂肪氧化的主要影响因素,通过二次通用旋转组合模型确定各因素与脂肪氧化的关系,并选出冻藏优化的工艺.结果表明：氧气含量、冻藏温度和盐水处理浓度
【机 构】
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宁德师范高等专科学校生物系,福建农林大学食品科学学院,福建省农副产品保鲜技术开发基地
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采用气调包装研究冻藏牡蛎脂肪氧化的主要影响因素,通过二次通用旋转组合模型确定各因素与脂肪氧化的关系,并选出冻藏优化的工艺.结果表明：氧气含量、冻藏温度和盐水处理浓度对冻藏牡蛎脂肪氧化都有显著的影响,二次通用旋转组合模型能较好地描述各因素与脂肪氧化指标TBA值的关系,最佳冻藏条件为：气体（O2＋N2,0%＋100%）,处理盐水浓度10%,贮藏温度越低越好,可以采用-20℃以下的温度.
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