论文部分内容阅读
明膠是从动物的皮或骨骼中提取出的膠原质，通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成。由于其在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明膠视为一种天然的安全食品。而作为一种水溶性膠体，明膠因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)，所以被广泛应用于各类糖果中。
明膠在糖果中的应用特性
明膠在软糖中的应用特性
明膠能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要膠体。在软糖生产过程中，当明膠溶液冷却到22-25~C，则会凝膠成为固体，根据其这特性，将明膠溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明膠软糖。
明膠独有的应用特性是热可逆性，含明膠的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态。由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生-任何改变。因此，决定了明膠应用到软糖中的 大优势回溶处理极其容易。从粉模中凝膠出来的产品，如外观有瘕疵，可将其加热回溶到60～80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。
明膠是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基，因此如果处理的方法不同分子链上的羧基和氨基的数量也会发生变化，这就决定了明膠等电点的高低。当软糖的pH值处于明膠的等电点附近时明-膠分子链上离解出来的正电荷和负电荷相当，此时蛋白质稳定性就会下降，凝膠性也会变得相对较弱。为此，建议所选用的明膠等电点远离产品的pH值，因为水果味明膠软糖的pH值大多在3.0～3.6之间，而酸法膠的等电点一般较高，pH值在7.0-9.5之间，所以酸法膠最为适用。
目前，罗赛洛集团开发出多种适用于软糖生产的明膠产品，如Ps(猪皮来源)膠、AB(牛骨来源)膠AH(牛皮来源)膠，其中Ps膠中又有新鲜猪皮膠、盐腌猪皮膠、普通猪皮膠三种不同档次的产品可供企业选择。凝膠的效果以具有高等电点的新鲜猪皮膠、盐皮膠和AB膠为最佳。除等电点外，在选择明膠时，企业应关注明膠的冻力、粘度及安全性。明膠的冻力以180-250Bloom为适合，明膠的冻力越高，所提供的产品硬度和弹性越好i粘度则依冻力不同在1.8-4.0pas之间选择，一般同 种明膠冻力越高，粘度也相应地会高一些，
棉花糖是将含明膠的糖浆溶液，在一定压力下通过快速搅打使其与空气充分混合制成。糖浆发泡后与明膠都为液体状态，冷却后明膠凝膠使棉花糖状态变得更稳定。因此，明膠的好坏直接关系到棉花糖的质量。
明膠的含量和搅打得到的糖浆密度决定了棉花糖的质地，因此产品保存过程中质量要稳定，则需要选择质量稳定，保水性好的明膠。而明膠中杂质(油脂的残存)的含量，也会影响到明膠的发泡能力及稳定气泡的能力。
罗赛洛集团现已开发出的适用于棉花糖生产的明膠产品有LB(碱法牛骨膠)膠和Ps(新鲜皮膠和盐皮膠)膠。LB膠是目前国内棉花糖中使用最多的明膠；而Ps膠由于具有粘度较低，充气时操作性佳等特点，因此具有LB膠无法替代的应用优势。明膠在棉花糖中的应用，冻力以200-250Bloom为主，更低冻力的明膠因保水性和稳定性较差，一般不建议应用在高质量的棉花糖中。
半软糖的典型特征是低度充气，其含有一定量的脂肪且总的可溶性固体含量较高。明膠在产品中的主要作用为：首先是充当发泡剂来改善咀嚼性(咀嚼性的好坏取决于所用明膠的类型和用量)，其次明膠在脂肪球表面会形成一层薄膜，防止脂肪球聚集，从而改善油脂的乳化；再次明膠能抑制蔗糖的结晶。
半软糖中的明膠提供产品耐咀嚼的口感，通常使用的明膠冻力越高或者用量越大，产品的耐咀嚼性越强，而较高的粘度则有助于稳定糖果中的气泡。
罗赛洛集团开发的所有明膠品种均适用于低度充气半软糖中，客户可以根据的产品定位，选择120～250Bloom范围内的任何品种明膠产品。要生产出稳定品质的半软糖，除了需要选用稳定如一的明膠原料外，还需要生产等各个环节(如充气的程度，最终产品的水分含量等)的有力配合。
罗赛洛集团的明膠和膠原蛋白均具有较强的粘结力，不管是在直接压片还是湿法造粒工艺中，明膠和膠原蛋白都能被灵活的添加在糖果中，而由于具有良好的流动性和压缩性能，所以它们成为压片糖中最佳的粘结剂。
由于明膠具有很好的成膜性，在包衣产品中可以起到较好的密封效果，例如某些产品果仁，外面包裹糖浆时，为避免油脂渗出或者油脂酸败，则需要在表面涂一层膜以阻隔空气，这时明膠便可发挥出其巨大的功效。
罗赛洛集团开发出100-220Bloom冻力不等的各种来源的明膠产品。明膠的粘度则依使用方法不同可以在1.8-4.5mpas区间内选择。另外，此类糖果的抛光时间较长，在确定选用明膠时，需要关注粘度下降指标。
在各类糖果的应用过程中，明膠是通过与其它膠体相互使用(如与琼脂、变性淀粉、卡拉膠或果膠等植物膠体搭配使用)，以增强其使用效果。例如在明膠软糖中， 些膠体能帮助明膠提升产品对温度的耐受度，也能通过添加这些膠体来调整产品的质地。
相关链接
罗赛洛作为明膠行业的领导者，在推动行业健康发展的同时，也在不断地帮助客户开发全新的明膠应用方案。为客户提供安全健康的明膠产品，是罗赛洛集团始终不渝的承诺。帮助客户提升产品质量，与客户共同发展，是罗赛洛集团义不容辞的责任。对明膠的专注和深刻了解更是罗赛洛的价值所在。因此，客户选择罗赛洛就是选择了专一、放心的产品。
明膠在糖果中的应用特性
明膠在软糖中的应用特性
明膠能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要膠体。在软糖生产过程中，当明膠溶液冷却到22-25~C，则会凝膠成为固体，根据其这特性，将明膠溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明膠软糖。
明膠独有的应用特性是热可逆性，含明膠的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态。由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生-任何改变。因此，决定了明膠应用到软糖中的 大优势回溶处理极其容易。从粉模中凝膠出来的产品，如外观有瘕疵，可将其加热回溶到60～80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。
明膠是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基，因此如果处理的方法不同分子链上的羧基和氨基的数量也会发生变化，这就决定了明膠等电点的高低。当软糖的pH值处于明膠的等电点附近时明-膠分子链上离解出来的正电荷和负电荷相当，此时蛋白质稳定性就会下降，凝膠性也会变得相对较弱。为此，建议所选用的明膠等电点远离产品的pH值，因为水果味明膠软糖的pH值大多在3.0～3.6之间，而酸法膠的等电点一般较高，pH值在7.0-9.5之间，所以酸法膠最为适用。
目前，罗赛洛集团开发出多种适用于软糖生产的明膠产品，如Ps(猪皮来源)膠、AB(牛骨来源)膠AH(牛皮来源)膠，其中Ps膠中又有新鲜猪皮膠、盐腌猪皮膠、普通猪皮膠三种不同档次的产品可供企业选择。凝膠的效果以具有高等电点的新鲜猪皮膠、盐皮膠和AB膠为最佳。除等电点外，在选择明膠时，企业应关注明膠的冻力、粘度及安全性。明膠的冻力以180-250Bloom为适合，明膠的冻力越高，所提供的产品硬度和弹性越好i粘度则依冻力不同在1.8-4.0pas之间选择，一般同 种明膠冻力越高，粘度也相应地会高一些，
棉花糖是将含明膠的糖浆溶液，在一定压力下通过快速搅打使其与空气充分混合制成。糖浆发泡后与明膠都为液体状态，冷却后明膠凝膠使棉花糖状态变得更稳定。因此，明膠的好坏直接关系到棉花糖的质量。
明膠的含量和搅打得到的糖浆密度决定了棉花糖的质地，因此产品保存过程中质量要稳定，则需要选择质量稳定，保水性好的明膠。而明膠中杂质(油脂的残存)的含量，也会影响到明膠的发泡能力及稳定气泡的能力。
罗赛洛集团现已开发出的适用于棉花糖生产的明膠产品有LB(碱法牛骨膠)膠和Ps(新鲜皮膠和盐皮膠)膠。LB膠是目前国内棉花糖中使用最多的明膠；而Ps膠由于具有粘度较低，充气时操作性佳等特点，因此具有LB膠无法替代的应用优势。明膠在棉花糖中的应用，冻力以200-250Bloom为主，更低冻力的明膠因保水性和稳定性较差，一般不建议应用在高质量的棉花糖中。
半软糖的典型特征是低度充气，其含有一定量的脂肪且总的可溶性固体含量较高。明膠在产品中的主要作用为：首先是充当发泡剂来改善咀嚼性(咀嚼性的好坏取决于所用明膠的类型和用量)，其次明膠在脂肪球表面会形成一层薄膜，防止脂肪球聚集，从而改善油脂的乳化；再次明膠能抑制蔗糖的结晶。
半软糖中的明膠提供产品耐咀嚼的口感，通常使用的明膠冻力越高或者用量越大，产品的耐咀嚼性越强，而较高的粘度则有助于稳定糖果中的气泡。
罗赛洛集团开发的所有明膠品种均适用于低度充气半软糖中，客户可以根据的产品定位，选择120～250Bloom范围内的任何品种明膠产品。要生产出稳定品质的半软糖，除了需要选用稳定如一的明膠原料外，还需要生产等各个环节(如充气的程度，最终产品的水分含量等)的有力配合。
罗赛洛集团的明膠和膠原蛋白均具有较强的粘结力，不管是在直接压片还是湿法造粒工艺中，明膠和膠原蛋白都能被灵活的添加在糖果中，而由于具有良好的流动性和压缩性能，所以它们成为压片糖中最佳的粘结剂。
由于明膠具有很好的成膜性，在包衣产品中可以起到较好的密封效果，例如某些产品果仁，外面包裹糖浆时，为避免油脂渗出或者油脂酸败，则需要在表面涂一层膜以阻隔空气，这时明膠便可发挥出其巨大的功效。
罗赛洛集团开发出100-220Bloom冻力不等的各种来源的明膠产品。明膠的粘度则依使用方法不同可以在1.8-4.5mpas区间内选择。另外，此类糖果的抛光时间较长，在确定选用明膠时，需要关注粘度下降指标。
在各类糖果的应用过程中，明膠是通过与其它膠体相互使用(如与琼脂、变性淀粉、卡拉膠或果膠等植物膠体搭配使用)，以增强其使用效果。例如在明膠软糖中， 些膠体能帮助明膠提升产品对温度的耐受度，也能通过添加这些膠体来调整产品的质地。
相关链接
罗赛洛作为明膠行业的领导者，在推动行业健康发展的同时，也在不断地帮助客户开发全新的明膠应用方案。为客户提供安全健康的明膠产品，是罗赛洛集团始终不渝的承诺。帮助客户提升产品质量，与客户共同发展，是罗赛洛集团义不容辞的责任。对明膠的专注和深刻了解更是罗赛洛的价值所在。因此，客户选择罗赛洛就是选择了专一、放心的产品。