【摘 要】
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采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院; 四川大学轻纺与食品学院;
【基金项目】
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教育部“春晖计划”项目(Z2017061;Z2017092);西华大学研究生创新基金项目(ycjj2017152);西华大学“西华学者”支持计划项目(0220170105);西华大学“青年学者后备人才”支持计划项目(21030031);西华大学重点科研基金项目(Z1620515;Z1620516);四川省教育厅重点项目(18ZA0456);成都市郫都区科技服务中心、川菜调味品现代化生产技术集成
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采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10类物质共218种成分,主要为有机酸类(72种,相对含量30.36%),其次为氨基酸及其衍生物(40种,相对含量26.58%)。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。
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