【摘 要】
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从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为：红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院,博罗县农产品质量安全监督检测中心
【基金项目】
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国家星火计划项目（2011GA780013）
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从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为：红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100 g糯米;最终产品中Monacolin K的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L（以葡萄糖计）,总酸6.17 g/L（以乳酸计）,酒精度18.4%vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g。该娘酒具有清醇柔和的风味特征,
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