为了探究不同烘焙工艺及杏仁中杏仁种皮的存在对杏仁油理化品质的影响,本研究将带种皮杏仁和去种皮杏仁在130℃、160℃、190℃烘箱里,分别烘烤5min、10min、15min、20min,压榨得杏仁油,测定两种杏仁油的酸值、过氧化值、碘值、皂化值、色泽和脂肪酸含量。实验结果表明:随烘焙温度升高时间延长,杏仁油酸值(0.68～0.94 mg/g)呈增加的趋势;杏仁油过氧化值在0.82～2.32 mg/g,S-AKO(带种皮压榨杏仁油)过氧化值呈波动的趋势,N-AKO(去种皮压榨杏仁油)过氧化值逐渐增加;与未烘焙制备的杏仁油相比,低温(130℃、160℃)烘焙的杏仁油碘值无显著性差异(p>0.05),高温(190℃)烘焙杏仁油碘值逐渐降低;皂化值略有降低但无显著性差异(p>0.05);油脂色泽逐渐加深;杏仁油脂肪酸含量受低温烘焙(130℃、160℃)影响不明显,而190℃20min焙制备的杏仁油不饱和脂肪酸总量降低。N-AKO的酸值、过氧化值和碘值均高于S-AKO,皂化值无明显差异,高温烘焙S-AKO不饱和脂肪酸含量多于N-AKO。综上表明低温(130℃、160℃)短时(5 min、10 min)烘焙得到的杏仁油品质有所提高,高温(190℃)随烘焙时间的延长烘焙得到的杏仁油品质逐渐降低,S-AKO的品质优于N-AKO,主要是因为杏仁种皮的存在抑制了杏仁油的氧化。此研究具有一定的现实意义,为高品质杏仁油加工技术提供理论依据和技术支持。