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本文对慕萨莱思生产中葡萄原汁、陈酿过程、成品酒3个阶段影响其风味的主要物质组成进行了分析。慕萨莱思的葡萄原料以及比较特殊的酿造工艺形成了一系列风味物质,主要包含有糖类物质、有机酸类、醇类、多酚类和氨基酸类。有机酸作为葡萄酒的骨架,是葡萄酒风味的重要组成部分。对几种有机酸检测发现:在浓缩阶段,含有DL-酒石酸、DL-苹果酸、一水柠檬酸、琥珀酸;在陈酿阶段,含有DL-酒石酸、DL-苹果酸与丙酮酸;在成品酒中含有DL-酒石酸、丙酮酸、DL-苹果酸,琥珀酸。