1　采收时间。不同品种的甜玉米，不同气候条件和不同栽培技术，甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定，一般在花丝抽出后18－24天采摘。甜玉米穗采收过早，产量低，含糖不足，香味不浓；采收过晚，甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉，籽粒老化，表皮变硬，风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满，用手掐破表皮，外流白色乳汁较充足时采收为宜。
　　2　采收技术。早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时机，因此时环境温度较低，甜玉米穗所带田间热量减少，有利较快预冷。中午高温时，不宜采收。采收甜玉米穗时，要连同苞叶一起从植株上掰下，因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶的含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗放置1小时后，含糖量开始下降，4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定，采收后4小时几乎没有变化。采摘过程中，应防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。采收后，不应在高温下长时间堆放，避免日晒雨淋，应及时运回冷库进行预冷。
　　3　预冷。甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬，轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0℃，否则糖分会很快转化成淀粉，其变化速度在10℃时为0℃的6倍，21℃时为0℃的10倍，32℃时为0℃的20倍。生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却，冷库温度0～5℃，相对湿度85％－90％，空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5℃时，即完成预冷过程。另一种方法是把甜玉米穗浸入0℃的冷水中预冷，可在短时间内将穗温降至1℃左右，这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂，以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法，但成本较高。
　　4　包装。生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装，也可保留全部苞叶或留2－4片苞叶再包装，外套条板箱，即送冷库贮藏。包装操作在低温(5℃)预冷间进行。由甲壳素获得的壳聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败而又不会引起缺氧呼吸，同时具有无毒、无味、易分解等优点，不会造成环境污染，已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料，在一定程度上可减少甜玉米穗养分损失，延长贮藏时间。低温是甜玉米穗保鲜的重要基础，而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米穗较理想的贮藏措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米穗，其呼吸强度和乙烯产生量明显低于未涂膜的，而用1％壳聚糖涂膜效果更好，还能较好地抑制细菌和真菌的繁殖生长。
　　5　贮藏保鲜。将预冷过的甜玉米穗送入低温急冻间进行速冻。低温间温度为25－30℃，冷冻时间10－小时以上，待中心温度达到18℃时，就可将其放入低温库中长期贮藏。采用这种方法，贮藏7－8个月后仍可保留甜玉米穗原有的色、香、味和营养价值。另一方法是将甜玉米穗置于0℃的温度下贮藏。但0℃冷藏法，不能较长时间贮存甜玉米，时间稍长，就可能发生霉变现象。
　　另外还有冷冻干燥保存法，即将剥苞叶、水分10％左右的穗用聚乙烯薄膜包装，贮存在室温下。用此法处理的甜玉米穗，在常温下可贮藏1年以上，能完好地保持甜玉米原有的风味和品质，缺点是用此法处理甜玉米穗的能耗量较大。
　　
　　胡　颖