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马铃薯渣是马铃薯淀粉加工而产生的副产物，主要组成成分包括脂肪、矿物质、游离氨基酸、纤维素、半纤维素、蛋白质、淀粉及果胶。通过介绍马铃薯渣的主要成分及性质，并以马铃薯渣为原料，以经诱变的酵母为出发菌种，采用响应面分析法分析发酵法提取马铃薯渣果胶的工艺过程，并研究了其对果胶提取率的影响，进而证实了发酵法提取马铃薯渣果胶工艺的有效性。