【摘 要】
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研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级数（两级和三级）的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24°
【基金项目】
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辽宁省高等学校基本科研项目（2017J030）
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研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级数（两级和三级）的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24°Bx模拟葡萄汁中,24℃条件下发酵18 d。结果表明,活化3 h 15 min的酿酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多（60.88 g/L）;产乙酸较少（0.77 g/L）。进行三级3 h 15 min活化的酵母活性高,活酵母菌浓度较大（最高4.53×107个/m L）,不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著（P<0.05）,CO2生成量、乙醇和乙酸含量无显著差别（P>0.05）。
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