为了更好的了解传统咸干蓝点马鲛(鲅鱼)的品质特征,以市售产品中感官品质较为突出的咸干鲅鱼作为研究对象,对其水分、含盐量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标进行了测定,并进一步对咸干鲅鱼中的优势菌进行了分离、纯化与鉴定。结果表明:咸干鲅鱼样品含水量为54.40%、含盐量为3.1%,属于半干低盐制品;亚硝酸盐含量为5.07 mg/kg,符合相关食品安全标准的规定;TVB-N含量达40.12 mg/100g,说明发酵过程蛋白质降解程度较大;TBARS值为10.00 mg/kg,脂质氧化程度在感官可接受的范围内。咸干鲅鱼中的微生物以细菌为主,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、长赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillusmacrolides)和香坊肠杆菌(Enterobacterxiangfangensis)为优势菌,其中清酒乳杆菌具有发酵菌的典型特征,可能在咸干鲅鱼发酵过程中起主要作用。