身边的酵素
　　酵素食品 即采用酵素技术制作的食品。酵素技术指多菌种复合型微生物群体发酵的技术，是一门新型的高新技术，传统的产品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可称为酵素食品。酵素食品商业化生产始于上个世纪的日本，也可以说日本是最早开发酵素食品的。之后，中国台湾的科学家对这一传统的工艺进行改良，加上台湾盛产热带蔬果这一天然优势，使酵素食品更加符合现代人的需求并在国内流行起来。
　　蔬果酵素 指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经过多种益生菌发酵而产生的含有丰富的酶、维生素、矿物质以及乙醇、乳酸、醋酸的微生物制剂，其制作工艺并不复杂，通常选取多种新鲜的蔬菜和水果，切块后加入醋、糖或蜂蜜，在室温下密封存放4个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。
　　真实功效多样
　　常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源的中药等，都可以作为酵素发酵的原料，制成微生物酵素。
　　植物作为原料时，经过多种微生物发酵后富含丰富的酶类，主要的功效酶有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等。蛋白酶的主要功用是催化食物中的蛋白质及分解一些死亡的细胞，若用在洗浴品中，可以去除皮肤表面和毛孔、汗腺的污垢，去除老化角质，使皮肤恢复光滑细腻。脂肪酶主要是水解油脂中的脂肪酸和与甘油相连接的酯键，由于其独特的分解油脂作用，脂肪酶在减肥食品、保健品和化妆品中已得到广泛应用。超氧化物歧化酶（SOD）可专一地清除体内超氧阴离子自由基（02-），消除活性氧（ROS）的毒性，保护机体。研究结果表明，植物SOD在抗衰老、预防心脑血管等疾病方面具有明显的作用。而淀粉酶则可将淀粉水解为单糖、双糖或糊精。
　　特别提—下水果酵素，其是以水果为原料，经过多种益生菌发酵而成的，不仅含有丰富的维生素、矿物质和酶，同时还有次生代谢产物（植物化学物）以及微生物的代谢产物，这些对人体健康都有一定的帮助而新鲜水果经发酵后，不仅能产生更加丰富的营养成分，而且还可增加微生物发酵生成的特殊风味和香气，产生令人愉悦的果实香味，如苹果发酵过程中经水解、脱羰基和还原后生成乙基苯酚和乙基儿茶酚，形成特殊的“香味”和“酚类”风味。
　　制作不当，影响质量
　　生产需建立质量标准 酵素作为一种发酵产物，在生产时影响其质量的因素较多。不同批次的产品之间，质量可能会有所差别，因此需要建立产品的质量标准，可能需要控制的方面如益生菌是总体酶活性等。
　　家庭自制讲究卫生 因为发酵过程在密封罐里进行，尤其是家庭自制，如果制作过程不够卫生，有害真菌会同时大量繁殖，制出来的“水果酵素”受到污染，食用后会对人体产生不良的影响。