【摘 要】
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通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价，对其评价值进行多变量数据统计分析，并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析，
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(13060023)
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通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价，对其评价值进行多变量数据统计分析，并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析，显示慕萨莱思感官特征差异显著，但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强，具有突出的焦糖香与醇香；传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素，但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响；传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障，而现代工艺介入及其他原料的选用，对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用；1～
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