【摘 要】
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凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考
【基金项目】
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科技部国际合作重点项目计划项目（2005DFA02300）.
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凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。
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