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通过4组实验对照,在生产鸭肉香肠时加入不同含量的β-环糊精,按照行业标准SB/T 10278-1997对其进行感官评定和水分测定及各组实验的出品率比较.通过试验得出了,当β-环糊精的使用量为鸭肉质量分数0.1%时,能有效除去鸭肉固有的腥味同时又不影响香肠的品质;β-环糊精含量过高香肠质量变差,而含量过低则不能有效的除去香肠中鸭肉的腥味.