【摘 要】
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豆豉黑色素是发酵后期形成的一类棕褐色、结构复杂的大分子化合物.这些物质的形成,对豆豉色泽和风味的产生起到了积极作用.国内外对美拉德反应的具体过程和机理研究的不够深
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128
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豆豉黑色素是发酵后期形成的一类棕褐色、结构复杂的大分子化合物.这些物质的形成,对豆豉色泽和风味的产生起到了积极作用.国内外对美拉德反应的具体过程和机理研究的不够深入,对豆豉黑色素的具体组成、分子结构、性质也知之甚少.有研究表明,豆豉黑色素具有明显的抗氧化、抗癌等功能,可应用到食品、医药、化工等行业中,有很大的开发利用价值.综述黑色素的结构、生理功能、提取精制,以及结论与展望.
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