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以山毛豆种子为原料，对其蛋白质进行分级分离，测定了各组分蛋白含量、等电点和溶解度。结果表明，脱脂山毛豆粉的总蛋白含量为47．11％（m／m）。其中，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的相对百分含量分别为64．04％、8．83％、11．06％和14．50％，另外含有1．57％难溶的复合蛋白。清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的等电点为pH4．3、pH5．1和pH4．7，谷蛋白的等电点为3．5～3．8。它们在等电点附近溶解度较小，偏离等电点之后即pH〉5或pH〈4清蛋白和球蛋白的溶解度增大，而醇溶蛋白和谷蛋白的溶解度增加