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几丁质酶是一类复合酶，包括脱乙酰酶、几丁质酶、壳聚糖酶、几丁寡糖酶、几丁二糖酶等，将脱乙酰酶应用于壳聚糖的制备中，不仅可以有效地从甲壳素（几丁质）分子中脱除乙酰基，而且不会把甲壳素的长链降解为小分子，可以制备出高脱乙酰度且性能独特的壳聚糖，同时不存在排放废碱液而对环境造成严重污染。甲壳素脱乙酰酶来源很多，其中以微生物生产为主，对微生物甲壳素脱乙酰酶的报道有：从真菌Mucor rouxii培养液中获得并部分纯化；在植物病原体、一些真菌、某些昆虫、黄瓜叶、市区废水中分离得到甲壳素脱乙酰酶；近期报道，任文彬等从