【摘 要】
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大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结构相关,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研
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大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结构相关,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研究热点。为探索超高压处理对大豆膳食纤维性质的影响,将膳食纤维充分吸水后经700MPa静压,15min处理后分别考察处理前后样品的持水率、膨胀率、黏度和显微结构的变化。结果表明,处理后样品的持水率、膨胀率都有较大的提高;处理后样品黏度略有下降;处理后样品的组织结构更加的疏松,空隙增多增大,但是其瓣膜状的空间结构没有改变。试验结果为大豆膳食纤维的改性研究提供参考数据。
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