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提要：在肥胖的人体血管中，经常有动脉粥样硬化形成的结块到处弥散。这些病人当初怎么了，怎么就来这了，为什么会出现这样的症状。其实，最大的原因经常也是最为简单的：病从口入
我们人类的自然史，所有辉煌与暗淡，成功与困难，都经常取决于食物的丰盛或匮乏。这种情形直到20世纪才改变。尽管世界上有些地区，仍然存在饥荒，但我们大多数人在吃上都已不再发愁，要啥有啥。人们生产了安全而足量的水果、蔬菜、肉和奶；然后能对其密封、冷冻，使其免于损坏和污染；甚至还通过添加维他命和其他健康的食物添加剂，来让食物变的更好。
食物如此的丰富多样，这是人类早先文明所不敢想的。可是，这种营养的极大丰富却有其不幸的负面效果。在美国和其他地方，无尽的食物并非造就了历史上最健康的一代人，而是健康每况愈下的一代。肥胖、心血管疾病和糖尿病的流行便是这样，超过三分之一的儿童，超过三分之二的美国成年人，都超重或者严重肥胖。
这些人并非不想吃的健康，长的健康。他们都从不怀疑关于健康饮食是多么重要。可问题是，实际上这些人不知道一个健康的饮食究竟是怎麽样的，而且，尤其是在当今，各种所谓的健康法则经常变化的情况下，根本不能分清某种饮食是健康的。
曾几何时，人们说，红肉是健康的，面条是不好的；后来又说，面条是健康的，红肉是不好的，这些说法一直流传，直到阿金饮食法（Atkins Diet）来了，规则又变了。紧接着有地中海饮食法、南部海滩饮食法、低脂饮食法、葡萄饮食法，对了，还有白菜汤饮食法，所有这些都声称有奇效。最近，红酒也被认为是对健康有益的，还有深色巧克力，又说吃这些也不管用。每一个所谓的食谱到头来似乎都有问题，每一个新诞生的“真理”最后都被推翻。
幸运的是，如今我们比过去更加了解，食物在我们体内是如何反应的。我们知道了哪种分子会影响哪种细胞的哪项功能。对这些认识随之而来的是，我们对于健康饮食的一些新的见解，这远不是传统的知识可以比拟的，传说和行销的方式正在让位于坚实的事实。对于这些新的见解，有些人们可能喜欢，有些可能不喜欢。不过，人们最好能渐渐习惯这些。
对食物的误解
想健康么？忘掉苏打水和低脂食物吧。相反地，吃一些鸡蛋、吃一些全脂奶、食盐、脂类、坚果；饮用酒、巧克力和咖啡。尽管通常认为，这些食物都对身体有益，但食用过量，也会出现这样那样的问题。事实是，简单把食物分成好的食物和不好的食物，也只是告诉了完整故事的一部份，还有很多是不为人知的。
比如油脂。在所有我们被人叮嘱避免吃的食物中，油脂首当其冲。油脂这个词好像人们的一种自我控诉：不想变肥，但我们为什么要吃油脂？
但是，其实脂类并不总是坏的。单一不饱和脂肪和多不饱和脂肪，确实可以作为推荐的健康食品。比如菜籽油（canola oil）和橄榄油，是可以降低低密度脂蛋白胆固醇，和提高高密度脂蛋白胆固醇的，进而可以降低患动脉硬化和心脏病的风险。多不饱和脂肪如Omega-3能降低患炎症、心脏病和其他一些疾病的风险同时，它对于大脑的健康也很重要。
不好的脂类物质包括饱和脂肪（存在于动物产品中），反式脂肪（存在于氢化和部份氢化的油中）和衍生物（存在于蛋黄、肉类和奶制品中）。对于脂类族群来说，有些观点是有误导性的：新的研究发现，某些饱和脂肪（比如在椰子油中）是有益的，而食用这种胆固醇，并不会很大地影响血液中的胆固醇。唯一被普遍接受的有害脂类是反式脂肪，目前也被去除出了大多数的食物。
对于脂类的救赎，某种程度也会推及到蛋类上。心脏科医生通常对于人们处理食用胆固醇的不同，感到惊奇。很多人即使吃了高胆固醇的食物，他们的血液中的胆固醇也没有升高；而有些人仅仅吃了一点点胆固醇就受到了影响。而这种少数人的症状，却被大多数人当成了惊世真理，无论是鸡蛋还是红肉，如果吃的过量，就好像吃了放射性物质一样危险。不过，大多数的医生都愿意推荐每天吃一个带蛋黄的鸡蛋，作为实惠的高质量的蛋白来源。
盐也是被妖魔化的另一个例子。离开了盐，我们的心脏就不能跳动，不过太多的盐（钠离子）能增加血压到很危险的境况。不过，在美国也只有10%的人，尤其是非洲裔美国人对于盐很敏感。要知道是否对盐敏感，最好的方法是比较一下不吃盐和吃盐后血压的变化。但即使吃盐后的血压值是在正常范围，也别急着抱盐瓶子。在食物加工中添加盐和其他能提升口味的物质，能无形中让你多吃，增加体重。不过，几乎所有高血压病人，如在静止状态的血压超过140/90，要是减少盐的摄入量，会受益匪浅。这样一个简单的措施，可以让那些平均55岁的寿命的人再延长5年。
白藜芦醇，这种存在于葡萄皮中的抗氧化物质，能减少有害的胆固醇，也就降低了患心血管疾病的危险。一些研究也表明，白藜芦醇也能降低患痴肥和糖尿病的风险。不过，因为在红葡萄酒中只有很少量的这种物质，所以要真获得益处，必须要喝掉60升的红葡萄酒才行。不过，你还是可以每天喝一点红酒：红酒相对于其他酒，热量较低，酒精度也较低，可以提升有益胆固醇而降低有害胆固醇，还可以保护动脉免受有害胆固醇的伤害。并且红酒也经常用于人际交往，而好的人际交往是维护健康的很有效因素。
巧克力也是另外一种抗氧化的物质。巧克力越黑，也意味着掺入的牛奶和其他添加剂越少，那么黄酮类的浓度也越高。坚果，尽管不饱和脂肪和热量较高，但却可以减少有害胆固醇和易于吃饱肚子。咖啡中的多酚类，经常出于健康的考虑而被剔除掉，实际上却是西方世界的头号抗氧化物质，一些研究指出，这些物质能降低患痴呆、帕金森和2型糖尿病的几率。
也有些人说，全脂牛奶实际上就是一杯液体的油脂，其实也不是这么简单。确实，儿童喝大量的全脂牛奶就是喝尽了大量的热量，但牛奶也能控制体重，因为牛奶中含的钙在消化过程中可以和食物中的油脂结合，这也意味着你吸收了较少的油脂。一些研究也指出脱脂奶、低脂奶和全奶在控制体重方面没有明显的差别。而且，当你把牛奶中的脂类全部去除，剩下的实际是更高浓度的糖，这些糖与激素，尤其是胰岛素相互作用（对于糖尿病人，即出现高血糖）。 对于所有的这些食物，最关键的还是要适量食用。每天消耗0.5升的全脂奶，所积累的热量就会抵消所获得的益处。一周吃几次超过一盎司的黑色巧克力，或者每晚饮两杯的红酒，会导致体重增加以及犯罪的风险。喝太多的咖啡会导致你神经过敏，吃太多的红肉，比如每周吃超过一斤的红肉，会导致体重增加，而且还会抵消你从鱼类中获得的蛋白质的益处，我们知道，鱼类中含有有益于大脑的omega-3脂肪酸。
各种荒谬的饮食法
如果说食物的适量使用难以把握的话，那各种流行的饮食法也最终会声名扫地就一点也不奇怪了。各种关于减肥的饮食法来了又去，给消费者留下的是失望和打击，而且越吃越不如之前健康。
最近几十年来最为危险的状况之一，就是各种打着“无脂”标签的食物。就是这两个简单的字赦免了很多贪吃的人，让人们觉得吃多少量，有多少糖都无所谓。食品制造商们，已经十分擅于剔除各种产品中的天然油脂，可是质地和口感的流失靠什么来弥补呢？只有加入更多的盐、糖和增稠剂。当人们消费越来越多的脱脂食品时，同时也摄取了附加的其他高剂量的有害添加剂。一旦失去了油脂带来的饱足感，只会更饥饿，吃的更多。
其他的一些流行的饮食法，也限制了我们对于食物的选择。借助白菜汤和葡萄饮食，追随者们确定了一种新的奇迹食物，制造了一整套的饮食疗法，承诺可以在一周之内减掉9斤体重。这所有这些荒谬的饮食法中，有些确实能减掉一些体重，但大多数流失的都是水分。没有哪一个饮食法看起来是营养而可行的，减掉的体重往往很快就会再回来。
被人讨论最多的是阿金饮食法（Atkins diet），因为2002年时代周刊的一篇文章而走红。阿金饮食法就是多吃肉，不吃碳水化合物（包括不吃蔬菜和水果中的天然糖分）。这种饮食法风行30年，以至于成了一种文化现象。市场在其中推波助澜，很多的食物都将能探测到的最后一点碳水化合物分子去除，而将食物都贴上了无糖的标签。手工的面包房主只能掩面哭泣。而这套饮食法的信众们，则开始遭受酮酸中毒的困苦，糖原太低就会引发这种情况。
不过，体重减了很多，确实很多。问题是，这种减肥是不可持续的。你尽可以禁掉很多食物，不过当你把面条、面包、水果和蔬菜都从菜单中拿掉时，各种不适迟早会到来。更严重是，你认为可以吃的东西，尤其是大量依赖于肉类，能导致炎症和兴奋，医生也会担心你会发生心脏病或是中风。
其他饮食法在允许加入更多的蔬菜和水果后，变得可口了。现今，代替阿金饮食法是颇为流行的旧石器时代饮食法。这个饮食法的理论是，自从人类成型于旧石器时代（约260万至1万年前），我们的基因就决定了我们能吃些什么。所以这个饮食法集中于瘦肉、鱼、新鲜的水果和不含淀粉的蔬菜，同时尽量减少谷物、奶、和豆类，因为这些在约1万2千年前还没有出现在我们的菜单中。据一些临床的试验，这种饮食法的确表现出可以降低患心血管疾病的风险，也可以降低高血压、炎症和痤疮，提高运动能力，也能减肥。
不过，很多营养学家，对于消除全部的壳和奶产品表示担忧。大量的研究表明，它们有助于降低患一些癌症和心脏病的风险。而且，需要记住的是，洞穴人通常比现代人要矮，而且40多岁就死了，部份原因是他们没摄取能抵御感染的饮食。
个性化的饮食
对于快速长身体的婴幼儿的饮食，当然不适合给一个成年人吃；给20多岁处于哺乳期的女性营养食物，也不适用于70多岁已经绝经的老妇吃。作为消费者，我们一般接受总体上的一些判断，如哪些食物该吃，这些食物中有多少热量以及何种维生素。尽管吃低饱和和反式脂肪的食物可以降低动脉硬化块，但这些也不能解释为什么同样两个病人，他们几十年来都吃了大量的培根肉、黄油和烘烤的东西，两人的血管造影片却完全的不同。
北卡罗莱纳大学营养研究所是个体化营养这一新兴研究领域的佼佼者，研究称为营养基因组学的学问，揭示饮食和基因之间的联系。这门科学还是一门新的学问，但已经出现的报告确是很吸引人的。
比如，一项以老鼠做的研究指出，人体内的某种结合蛋白会激发一系列的基因，这些基因与胆固醇的合成和吸收有关。结果就是导致胰岛素抵抗、甘油三酯升高和脂肪肝。肝脏内充斥着脂肪，从而抑制了肝脏过滤血液中毒素的能力。如果谁有类似的基因故障就一样会对食用的油脂敏感，那就要相应的在饮食上作出调整。另一项以老鼠做的研究发现，一种变异基因，专门影响低密度脂蛋白胆固醇的生成风险。还有研究发现一种变异基因，影响到个体对于高温烤肉产生致癌物的敏感性。
要说把这些营养基因学的研究应用到临床上还为时过早，不过你的医生应该把食物作为疾病预防的工具——尤其是对于盐、胆固醇以及其他物质敏感的人，应该注意这些物质的摄入。对食物的过敏也是如此。你不能推荐小麦给难以消化谷蛋白的人吃，也不能向对乳糖过敏的人推荐牛奶。
不过，把这些食物从饮食中剔除，却不寻找任何的替代品，或者干脆拿垃圾食品做替代，都不是答案。相反，应该试试吃不含谷蛋白的谷物，也可以尝试酸乳、克菲尔（kefir）、奶酪和其他发酵的含乳糖少的奶制品。奶酪的时间越长，含的乳糖就越少，一块2年的干奶酪几乎不含任何乳糖。如今有大量的食物，几乎可以保证满足任何人的特殊营养需要，只不过要多做些功课。
硬道理
要健康，除了要对你的饮食做出改变外，还要一点很重要的就是，要在饮食和锻炼之间找好平衡。要保持好体重，就需要吃进多少热量就消耗多少热量，这一点还是对的。只不过需要按照合理的方式保持这样的平衡，如果合理就能减肥，如果不合理，只能增肥。
对于体重来说，不仅要看你吃了多少，而且还要看你吃的是什么。在对120，000名参与者的年龄、体重指数、生活方式的影响（如锻炼和睡觉时间）研究之后，作者发现在4年的周期内，最能增加体重的食物是炸薯条、炸薯片、糖饮料、肉、甜食和深加工的谷物。最能减少体重的是酸乳、坚果、全谷物、水果和蔬菜。但也不是仅仅进行热量的加减计算就能解决问题了。 当你坐下吃饭时，脑袋盯住的是口感，其次是营养，然后是热量。会不断刺激你吃，直到心满意足。这就是为什么你很难拒绝高热量食物，而放弃吃更健康的水果、蔬菜、谷物和红肉的其中一个原因。在这里消化机制也起到了作用。高纤维的食物易于充满胃、减慢消化和增加饱足感。这就是为什么在吃正餐之前，要先吃点水果或一把坚果的原因。从合理的食物中取得一定热量，可以帮助你随后避免吃更高热量的食物。
另一个事实是，在我们已知的丰富食物中，我们确实也知道一些特别的食物。比如，浆果因为其含抗氧化物质和抗炎症的特点，对于减少老化有关的疾病、癌症、心血管疾病、糖尿病和精神衰弱方面有显着功效。西兰花富含纤维，而且可以降低胆固醇，它还富含硫化物，有益于肝脏，增强人体自然的排毒系统。
还有一点毫无疑问的，就是一定要补充维生素。我们喜欢这样想：如果我们聪明的话，就可以从所吃食物中补充所有我们需要的营养。但如果检索食物日志，就会发现只有很少的人能够这样。除有些维生素我们人体能自身合成外（如晒太阳有助于产生维生素D），大多数的微量元素我们都必须从食物中获取，如钙、叶酸、碘、铁、镁和钾等。即使你对所吃的每一口食物都能精打细算，也推荐每天吃一粒复合维生素片。这无疑是一种简便而可靠的方法，可以保证你不遗漏哪一种元素。
最后，需要认真对待锻炼。疾病控制和预防中心推荐一个成年人每周要至少进行150分钟的中等强度有氧锻炼，如放松跑，其实算下来每天也不过才20分钟。或者，你还可以选择每周进行75分钟的长时间运动，如慢跑。一周超过2天的力量训练，对于维持健康和保持肌肉是至关重要的，可以使得你的新陈代谢更加有效。不过需要记住的是，我们都太过于高估锻炼在减肥中的作用了。一个体重73公斤的人，进行1小时低强度的有氧锻炼会消耗365卡路里的热量，看起来确实不错，可如果锻炼结束后，你奖赏自己一个麦芬蛋糕（muffin）而不是一个苹果的话，所有锻炼就全白做了。
没人会认为达到和维持一个理想的体重是一件容易的事情，不过要达到这个目标却有些很简单的方法：适量饮食、选择新鲜食物、不偏食（多样化食物）、锻炼。人类是这个世界上可以完全控制自我的食物供应的唯一物种，现在的挑战是确保食物不要反过来控制了我们。
档案：Dr.Oz出生于1960年6月11日，土耳其裔美国人，心血管外科医生，Dr. Oz电视节目秀的作者和主持人。2008年，《时代周刊》将他列为最有影响力人物，Esquire杂志将其列为21世纪最有影响力的75位人物之一，世界经济论坛评他为明日全球领袖，Hippocrates 杂志列其为年度医生。（来源：果壳网，内容有改动）
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世界卫生组织公布的最佳食品榜：
一、最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
二、最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。
三、最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。
四、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。
五、最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。
六、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5的比例调配食用更好。（来源：人人网）
我们人类的自然史，所有辉煌与暗淡，成功与困难，都经常取决于食物的丰盛或匮乏。这种情形直到20世纪才改变。尽管世界上有些地区，仍然存在饥荒，但我们大多数人在吃上都已不再发愁，要啥有啥。人们生产了安全而足量的水果、蔬菜、肉和奶；然后能对其密封、冷冻，使其免于损坏和污染；甚至还通过添加维他命和其他健康的食物添加剂，来让食物变的更好。
食物如此的丰富多样，这是人类早先文明所不敢想的。可是，这种营养的极大丰富却有其不幸的负面效果。在美国和其他地方，无尽的食物并非造就了历史上最健康的一代人，而是健康每况愈下的一代。肥胖、心血管疾病和糖尿病的流行便是这样，超过三分之一的儿童，超过三分之二的美国成年人，都超重或者严重肥胖。
这些人并非不想吃的健康，长的健康。他们都从不怀疑关于健康饮食是多么重要。可问题是，实际上这些人不知道一个健康的饮食究竟是怎麽样的，而且，尤其是在当今，各种所谓的健康法则经常变化的情况下，根本不能分清某种饮食是健康的。
曾几何时，人们说，红肉是健康的，面条是不好的；后来又说，面条是健康的，红肉是不好的，这些说法一直流传，直到阿金饮食法（Atkins Diet）来了，规则又变了。紧接着有地中海饮食法、南部海滩饮食法、低脂饮食法、葡萄饮食法，对了，还有白菜汤饮食法，所有这些都声称有奇效。最近，红酒也被认为是对健康有益的，还有深色巧克力，又说吃这些也不管用。每一个所谓的食谱到头来似乎都有问题，每一个新诞生的“真理”最后都被推翻。
幸运的是，如今我们比过去更加了解，食物在我们体内是如何反应的。我们知道了哪种分子会影响哪种细胞的哪项功能。对这些认识随之而来的是，我们对于健康饮食的一些新的见解，这远不是传统的知识可以比拟的，传说和行销的方式正在让位于坚实的事实。对于这些新的见解，有些人们可能喜欢，有些可能不喜欢。不过，人们最好能渐渐习惯这些。
对食物的误解
想健康么？忘掉苏打水和低脂食物吧。相反地，吃一些鸡蛋、吃一些全脂奶、食盐、脂类、坚果；饮用酒、巧克力和咖啡。尽管通常认为，这些食物都对身体有益，但食用过量，也会出现这样那样的问题。事实是，简单把食物分成好的食物和不好的食物，也只是告诉了完整故事的一部份，还有很多是不为人知的。
比如油脂。在所有我们被人叮嘱避免吃的食物中，油脂首当其冲。油脂这个词好像人们的一种自我控诉：不想变肥，但我们为什么要吃油脂？
但是，其实脂类并不总是坏的。单一不饱和脂肪和多不饱和脂肪，确实可以作为推荐的健康食品。比如菜籽油（canola oil）和橄榄油，是可以降低低密度脂蛋白胆固醇，和提高高密度脂蛋白胆固醇的，进而可以降低患动脉硬化和心脏病的风险。多不饱和脂肪如Omega-3能降低患炎症、心脏病和其他一些疾病的风险同时，它对于大脑的健康也很重要。
不好的脂类物质包括饱和脂肪（存在于动物产品中），反式脂肪（存在于氢化和部份氢化的油中）和衍生物（存在于蛋黄、肉类和奶制品中）。对于脂类族群来说，有些观点是有误导性的：新的研究发现，某些饱和脂肪（比如在椰子油中）是有益的，而食用这种胆固醇，并不会很大地影响血液中的胆固醇。唯一被普遍接受的有害脂类是反式脂肪，目前也被去除出了大多数的食物。
对于脂类的救赎，某种程度也会推及到蛋类上。心脏科医生通常对于人们处理食用胆固醇的不同，感到惊奇。很多人即使吃了高胆固醇的食物，他们的血液中的胆固醇也没有升高；而有些人仅仅吃了一点点胆固醇就受到了影响。而这种少数人的症状，却被大多数人当成了惊世真理，无论是鸡蛋还是红肉，如果吃的过量，就好像吃了放射性物质一样危险。不过，大多数的医生都愿意推荐每天吃一个带蛋黄的鸡蛋，作为实惠的高质量的蛋白来源。
盐也是被妖魔化的另一个例子。离开了盐，我们的心脏就不能跳动，不过太多的盐（钠离子）能增加血压到很危险的境况。不过，在美国也只有10%的人，尤其是非洲裔美国人对于盐很敏感。要知道是否对盐敏感，最好的方法是比较一下不吃盐和吃盐后血压的变化。但即使吃盐后的血压值是在正常范围，也别急着抱盐瓶子。在食物加工中添加盐和其他能提升口味的物质，能无形中让你多吃，增加体重。不过，几乎所有高血压病人，如在静止状态的血压超过140/90，要是减少盐的摄入量，会受益匪浅。这样一个简单的措施，可以让那些平均55岁的寿命的人再延长5年。
白藜芦醇，这种存在于葡萄皮中的抗氧化物质，能减少有害的胆固醇，也就降低了患心血管疾病的危险。一些研究也表明，白藜芦醇也能降低患痴肥和糖尿病的风险。不过，因为在红葡萄酒中只有很少量的这种物质，所以要真获得益处，必须要喝掉60升的红葡萄酒才行。不过，你还是可以每天喝一点红酒：红酒相对于其他酒，热量较低，酒精度也较低，可以提升有益胆固醇而降低有害胆固醇，还可以保护动脉免受有害胆固醇的伤害。并且红酒也经常用于人际交往，而好的人际交往是维护健康的很有效因素。
巧克力也是另外一种抗氧化的物质。巧克力越黑，也意味着掺入的牛奶和其他添加剂越少，那么黄酮类的浓度也越高。坚果，尽管不饱和脂肪和热量较高，但却可以减少有害胆固醇和易于吃饱肚子。咖啡中的多酚类，经常出于健康的考虑而被剔除掉，实际上却是西方世界的头号抗氧化物质，一些研究指出，这些物质能降低患痴呆、帕金森和2型糖尿病的几率。
也有些人说，全脂牛奶实际上就是一杯液体的油脂，其实也不是这么简单。确实，儿童喝大量的全脂牛奶就是喝尽了大量的热量，但牛奶也能控制体重，因为牛奶中含的钙在消化过程中可以和食物中的油脂结合，这也意味着你吸收了较少的油脂。一些研究也指出脱脂奶、低脂奶和全奶在控制体重方面没有明显的差别。而且，当你把牛奶中的脂类全部去除，剩下的实际是更高浓度的糖，这些糖与激素，尤其是胰岛素相互作用（对于糖尿病人，即出现高血糖）。 对于所有的这些食物，最关键的还是要适量食用。每天消耗0.5升的全脂奶，所积累的热量就会抵消所获得的益处。一周吃几次超过一盎司的黑色巧克力，或者每晚饮两杯的红酒，会导致体重增加以及犯罪的风险。喝太多的咖啡会导致你神经过敏，吃太多的红肉，比如每周吃超过一斤的红肉，会导致体重增加，而且还会抵消你从鱼类中获得的蛋白质的益处，我们知道，鱼类中含有有益于大脑的omega-3脂肪酸。
各种荒谬的饮食法
如果说食物的适量使用难以把握的话，那各种流行的饮食法也最终会声名扫地就一点也不奇怪了。各种关于减肥的饮食法来了又去，给消费者留下的是失望和打击，而且越吃越不如之前健康。
最近几十年来最为危险的状况之一，就是各种打着“无脂”标签的食物。就是这两个简单的字赦免了很多贪吃的人，让人们觉得吃多少量，有多少糖都无所谓。食品制造商们，已经十分擅于剔除各种产品中的天然油脂，可是质地和口感的流失靠什么来弥补呢？只有加入更多的盐、糖和增稠剂。当人们消费越来越多的脱脂食品时，同时也摄取了附加的其他高剂量的有害添加剂。一旦失去了油脂带来的饱足感，只会更饥饿，吃的更多。
其他的一些流行的饮食法，也限制了我们对于食物的选择。借助白菜汤和葡萄饮食，追随者们确定了一种新的奇迹食物，制造了一整套的饮食疗法，承诺可以在一周之内减掉9斤体重。这所有这些荒谬的饮食法中，有些确实能减掉一些体重，但大多数流失的都是水分。没有哪一个饮食法看起来是营养而可行的，减掉的体重往往很快就会再回来。
被人讨论最多的是阿金饮食法（Atkins diet），因为2002年时代周刊的一篇文章而走红。阿金饮食法就是多吃肉，不吃碳水化合物（包括不吃蔬菜和水果中的天然糖分）。这种饮食法风行30年，以至于成了一种文化现象。市场在其中推波助澜，很多的食物都将能探测到的最后一点碳水化合物分子去除，而将食物都贴上了无糖的标签。手工的面包房主只能掩面哭泣。而这套饮食法的信众们，则开始遭受酮酸中毒的困苦，糖原太低就会引发这种情况。
不过，体重减了很多，确实很多。问题是，这种减肥是不可持续的。你尽可以禁掉很多食物，不过当你把面条、面包、水果和蔬菜都从菜单中拿掉时，各种不适迟早会到来。更严重是，你认为可以吃的东西，尤其是大量依赖于肉类，能导致炎症和兴奋，医生也会担心你会发生心脏病或是中风。
其他饮食法在允许加入更多的蔬菜和水果后，变得可口了。现今，代替阿金饮食法是颇为流行的旧石器时代饮食法。这个饮食法的理论是，自从人类成型于旧石器时代（约260万至1万年前），我们的基因就决定了我们能吃些什么。所以这个饮食法集中于瘦肉、鱼、新鲜的水果和不含淀粉的蔬菜，同时尽量减少谷物、奶、和豆类，因为这些在约1万2千年前还没有出现在我们的菜单中。据一些临床的试验，这种饮食法的确表现出可以降低患心血管疾病的风险，也可以降低高血压、炎症和痤疮，提高运动能力，也能减肥。
不过，很多营养学家，对于消除全部的壳和奶产品表示担忧。大量的研究表明，它们有助于降低患一些癌症和心脏病的风险。而且，需要记住的是，洞穴人通常比现代人要矮，而且40多岁就死了，部份原因是他们没摄取能抵御感染的饮食。
个性化的饮食
对于快速长身体的婴幼儿的饮食，当然不适合给一个成年人吃；给20多岁处于哺乳期的女性营养食物，也不适用于70多岁已经绝经的老妇吃。作为消费者，我们一般接受总体上的一些判断，如哪些食物该吃，这些食物中有多少热量以及何种维生素。尽管吃低饱和和反式脂肪的食物可以降低动脉硬化块，但这些也不能解释为什么同样两个病人，他们几十年来都吃了大量的培根肉、黄油和烘烤的东西，两人的血管造影片却完全的不同。
北卡罗莱纳大学营养研究所是个体化营养这一新兴研究领域的佼佼者，研究称为营养基因组学的学问，揭示饮食和基因之间的联系。这门科学还是一门新的学问，但已经出现的报告确是很吸引人的。
比如，一项以老鼠做的研究指出，人体内的某种结合蛋白会激发一系列的基因，这些基因与胆固醇的合成和吸收有关。结果就是导致胰岛素抵抗、甘油三酯升高和脂肪肝。肝脏内充斥着脂肪，从而抑制了肝脏过滤血液中毒素的能力。如果谁有类似的基因故障就一样会对食用的油脂敏感，那就要相应的在饮食上作出调整。另一项以老鼠做的研究发现，一种变异基因，专门影响低密度脂蛋白胆固醇的生成风险。还有研究发现一种变异基因，影响到个体对于高温烤肉产生致癌物的敏感性。
要说把这些营养基因学的研究应用到临床上还为时过早，不过你的医生应该把食物作为疾病预防的工具——尤其是对于盐、胆固醇以及其他物质敏感的人，应该注意这些物质的摄入。对食物的过敏也是如此。你不能推荐小麦给难以消化谷蛋白的人吃，也不能向对乳糖过敏的人推荐牛奶。
不过，把这些食物从饮食中剔除，却不寻找任何的替代品，或者干脆拿垃圾食品做替代，都不是答案。相反，应该试试吃不含谷蛋白的谷物，也可以尝试酸乳、克菲尔（kefir）、奶酪和其他发酵的含乳糖少的奶制品。奶酪的时间越长，含的乳糖就越少，一块2年的干奶酪几乎不含任何乳糖。如今有大量的食物，几乎可以保证满足任何人的特殊营养需要，只不过要多做些功课。
硬道理
要健康，除了要对你的饮食做出改变外，还要一点很重要的就是，要在饮食和锻炼之间找好平衡。要保持好体重，就需要吃进多少热量就消耗多少热量，这一点还是对的。只不过需要按照合理的方式保持这样的平衡，如果合理就能减肥，如果不合理，只能增肥。
对于体重来说，不仅要看你吃了多少，而且还要看你吃的是什么。在对120，000名参与者的年龄、体重指数、生活方式的影响（如锻炼和睡觉时间）研究之后，作者发现在4年的周期内，最能增加体重的食物是炸薯条、炸薯片、糖饮料、肉、甜食和深加工的谷物。最能减少体重的是酸乳、坚果、全谷物、水果和蔬菜。但也不是仅仅进行热量的加减计算就能解决问题了。 当你坐下吃饭时，脑袋盯住的是口感，其次是营养，然后是热量。会不断刺激你吃，直到心满意足。这就是为什么你很难拒绝高热量食物，而放弃吃更健康的水果、蔬菜、谷物和红肉的其中一个原因。在这里消化机制也起到了作用。高纤维的食物易于充满胃、减慢消化和增加饱足感。这就是为什么在吃正餐之前，要先吃点水果或一把坚果的原因。从合理的食物中取得一定热量，可以帮助你随后避免吃更高热量的食物。
另一个事实是，在我们已知的丰富食物中，我们确实也知道一些特别的食物。比如，浆果因为其含抗氧化物质和抗炎症的特点，对于减少老化有关的疾病、癌症、心血管疾病、糖尿病和精神衰弱方面有显着功效。西兰花富含纤维，而且可以降低胆固醇，它还富含硫化物，有益于肝脏，增强人体自然的排毒系统。
还有一点毫无疑问的，就是一定要补充维生素。我们喜欢这样想：如果我们聪明的话，就可以从所吃食物中补充所有我们需要的营养。但如果检索食物日志，就会发现只有很少的人能够这样。除有些维生素我们人体能自身合成外（如晒太阳有助于产生维生素D），大多数的微量元素我们都必须从食物中获取，如钙、叶酸、碘、铁、镁和钾等。即使你对所吃的每一口食物都能精打细算，也推荐每天吃一粒复合维生素片。这无疑是一种简便而可靠的方法，可以保证你不遗漏哪一种元素。
最后，需要认真对待锻炼。疾病控制和预防中心推荐一个成年人每周要至少进行150分钟的中等强度有氧锻炼，如放松跑，其实算下来每天也不过才20分钟。或者，你还可以选择每周进行75分钟的长时间运动，如慢跑。一周超过2天的力量训练，对于维持健康和保持肌肉是至关重要的，可以使得你的新陈代谢更加有效。不过需要记住的是，我们都太过于高估锻炼在减肥中的作用了。一个体重73公斤的人，进行1小时低强度的有氧锻炼会消耗365卡路里的热量，看起来确实不错，可如果锻炼结束后，你奖赏自己一个麦芬蛋糕（muffin）而不是一个苹果的话，所有锻炼就全白做了。
没人会认为达到和维持一个理想的体重是一件容易的事情，不过要达到这个目标却有些很简单的方法：适量饮食、选择新鲜食物、不偏食（多样化食物）、锻炼。人类是这个世界上可以完全控制自我的食物供应的唯一物种，现在的挑战是确保食物不要反过来控制了我们。
档案：Dr.Oz出生于1960年6月11日，土耳其裔美国人，心血管外科医生，Dr. Oz电视节目秀的作者和主持人。2008年，《时代周刊》将他列为最有影响力人物，Esquire杂志将其列为21世纪最有影响力的75位人物之一，世界经济论坛评他为明日全球领袖，Hippocrates 杂志列其为年度医生。（来源：果壳网，内容有改动）
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世界卫生组织公布的最佳食品榜：
一、最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
二、最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。
三、最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。
四、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。
五、最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。
六、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5的比例调配食用更好。（来源：人人网）