【摘 要】
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以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。
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以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。
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