目的通过人体试验掌握葛根的血糖生成指数(GI),并在此基础上开发葛根配方产品,为其应用提供科学依据。方法招募20名志愿者(男女各半)对湖南某山区采收的新鲜葛根进行食物血糖应答试验,同时将葛根进行加工,选择其他食物与其配方,采用感官评价法进行评价;实验室检测食物中水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钠的含量,并计算碳水化合物的含量及能量值,判断标准以≤55、55～70、>70为低、中、高GI食物,<10、10～20、>20为低、中、高血糖负荷(GL)食物。结果生葛根、熟葛根的GI值分别为37.77±7.90、47.78±9.74,GL值分别为8.44±1.76、10.67±2.18,t检验分析差异均有统计学意义(P<0.05)。筛选出配方粉一和配方粉二;配方粉一中蛋白质、脂肪、碳水化合的含量及GI、GL值分别为5.52±0.02g/100g、1.14±0.01g/100g、85.36±0.05g/100g、40.80±8.79、8.44±1.76,其中16.8%的碳水化合物为膳食纤维,配方粉二分别为5.64±0.06g/100g、0.92±0.01g/100g、86.18±0.05g/100g、50.43±6.00、10.67±2.18,其中13.7%的碳水化合物为膳食纤维;方差分析两种配方粉食物成分含量及GI、GL值差异均有统计学意义(P<0.05)。结论生葛根为低GI、低GL食物,熟葛根为低GI、中GL食物,GL值的变化与葛根生熟有关;配方粉一为低GI、低GL食物,配方粉二为低GI、中GL食物,GL值的变化主要受膳食纤维的影响。