【摘 要】
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本研究以裙带菜孢子叶多糖(PESUP)和其加工副产物(PESUPPBP)为功能性原料替代小麦面粉,分别添加入曲奇饼干中,考察强化后的曲奇饼干的感官、物理特性,色泽,总糖和总酚含
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究以裙带菜孢子叶多糖(PESUP)和其加工副产物(PESUPPBP)为功能性原料替代小麦面粉,分别添加入曲奇饼干中,考察强化后的曲奇饼干的感官、物理特性,色泽,总糖和总酚含量,以及强化饼干在贮藏过程中的自由基清除活性.结果表明：在添加5％PESUP和5％PESUPPBP的两种曲奇饼干分别含有最高的总糖含量(1.10+0.04 g/100g和0.79+0.06 g/100 9)和总酚含量(31.17+0.35 mg GAE/100 g和29.04 ±0.88mg GAE/100 g),两种曲奇饼干表面粗糙,硬度(27 461.49+270.44 9和30 584.83±216.02 9)和脆性(14 003.56+601.12 9和20 018.37+457.79 9)较大,色泽较深.添加0.5％PESUP扣0.5％PESUPPBP的两种曲奇饼干分别具有良好的硬度(24 446.61±139.10 9和27431.4±587.89 9)和脆度(10 338.30±82.08 g和15 118.88±572.17 g).在4周的贮藏试验中,空白组的抗氧化活性随着时间的延长而降低(第0周的IC50值0.76±0.11 g/mL；第4周的IC50值1.75±0.36 g/mL).贮藏4周后,分别添加0.5％PESUP和0.5％PESUPPBP的曲奇饼干的抗氧化活性显著高于空白组,其IC50值分别为0.63±0.02 g/mL和0.97±0.01 g/mL,说明PESUP和PESUPPBP的加入提高了曲奇饼干的抗氧化活性,有利于保持曲奇饼干的品质.综上表明,PESUP和PESUPPBP有望成为良好的功能强化剂和天然抗氧化剂应用在曲奇饼干中.
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