【摘 要】
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目的：以30％的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中以及不同的面团发酵时间(30mim、45min、60min)里苦荞黄酮与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律
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目的：以30％的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中以及不同的面团发酵时间(30mim、45min、60min)里苦荞黄酮与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律.方法：本文分别采用NaNO2-Al(NO3)3法与高效液相色谱法,测定苦荞馒头加工过程中个样品黄酮与芦丁的含量,DPPH自由基法、ABTS+·法、总抗氧化能力检测试剂盒评价其抗氧化能力变化,并分析了黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性.结果：和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量分别增加了30.22％、29.33％,DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力分别增加了41.43％、32.88％、7.44％.蒸馒头后黄酮、芦丁含量与抗氧化能力则都有所下降,下降幅度分别为16.01％、22.30％、16.45％、7.45％、17.50％；发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著；苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P＜0.01),与总抗氧化能力的相关性较差.结论：馒头加工过程有效保留了苦荞的功能性成分和生物活性,苦荞馒头加工是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向.
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