为揭示调理啤酒鲈鱼片采用气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina Mi Seq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品采用气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与采用真空包装在4℃贮藏的鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明,鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)。真空包装的未调味鲈鱼片在4℃贮藏过程中微生物多样性比在-3℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第6d时,开始出现了索丝菌属(Brochothrix)等常见的腐败微生物,到第10d时,索丝菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属(Shewanella),造成鲈鱼片彻底腐败变质。气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20d时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属(Psychrobacte),造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装和啤酒调理的加工方式及-3℃贮藏可以有效延长产品的货架期。