双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是全球性栽培最多的食用菌,味美且营养价值高,深受消费者喜爱,但是双孢蘑菇采后易受机械损伤、失水、褐变、易受微生物侵染,而假单胞菌是导致双孢蘑菇腐败变质的主要微生物。预测微生物学模型是管理食品安全的重要工具,它根据各种食品微生物在不同加工、储藏和流通条件下的特征数据,通过模拟获得数学模型,经计算处理,判断食品内主要腐败菌和病原菌生长或残存的动态变化,从而对食品的质量和安全性做出快速评估和预测。为研究双孢蘑菇中假单胞菌的生长规律,将假单胞菌接种至双孢蘑菇子实体表面,并分别置于4℃,10℃,16℃,20℃,25℃和32℃条件下培养。不同温度条件下,假单胞菌在双孢蘑菇样品中的生长曲线均呈现迟滞期、对数期和稳定期3个阶段,将所得生长数据分别代入Huang模型,Baranyi模型和Gompertz模型进行拟合,经综合比较3种初级模型的SSE、MSE、AIC和生长速率,确定Gompertz模型最适合描述双孢蘑菇中假单胞菌的生长。进一步选取Huang平方根模型、Ratkowsky模型、Arrhenius-type模型描述温度对假单胞菌生长速率的影响。研究结果表明Huang平方根模型能更准确地描述不同温度条件下的假单胞菌的生长速率,并得出假单胞菌的理论最低生长温度值-0.717℃。该模型的建立可以用来预测双孢蘑菇中假单胞菌的生长规律,继而为有效地、可靠地评价和控制双孢蘑菇贮藏保鲜期的品质提供依据,同时为双孢蘑菇货架期预测体系的建立提供参考。