干燥是一种常见的用于延长食品原料保质期的方法。本研究中,低场核磁共振（LF-NMR）和磁共振成像（MRI）作为一种快速的、非破坏性的方法用来监控牡蛎干燥过程中水分的迁移和分布。在牡蛎干燥过程中,3种不同流动态的氢质子群分布代表结合水,束缚水和自由水。随着干燥时间的延长,3种状态水分弛豫时间的减小表明牡蛎水分流动性的降低,束缚水所占比例的持续降低表明了束缚水的剧烈减小。牡蛎的总水分含量分别与弛豫时间和单位质量束缚水信号幅值有很好相关性（相关系数分别为0.9777和0.9832）。主成分分析结果表明:可以借助原始CPMG弛豫数据结合PCA分析来监控牡蛎的干燥程度。T₂加权成像表明代表水分含量的磁共振明亮区域的大小从牡蛎的外表面向内部持续降低,说明干燥过程中水分发生了迁移。