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乳酸乳球菌是乳品工业发酵剂之一，常用于奶酪、酸奶油等发酵乳制品的生产。自制牦牛酸奶是我国少数民族的传统食品，含有丰富的乳酸菌种资源。本课题以从四川阿坝自治州自制牦牛酸奶中分离的5株乳酸乳球菌为研究对象，以市售乳酸乳球菌为对照，通过测定菌株的生长曲线、自溶度、耐酸和耐盐能力及发酵过程中菌株生长情况、pH值和酸度变化及挥发性风味物质变化，并结合差异性显著分析、主成分分析和聚类分析，了解菌株的生长和发酵性能；再通过感官评价筛选具有应用价值的乳酸乳球菌。