近年来,食品安全问题越来越受到人们的关注,食物过敏引起了人们的普遍重视。基于水产品是一种主要的过敏性食物,而南美白对虾作为日常食物,其过敏问题亟待解决。本文以南美白对虾为研究对象,分离纯化南美白对虾的致敏蛋白,优化了致敏蛋白的提取条件。在前期研究基础上,采用单因素分析方法确定胰蛋白酶的较优酶解条件,进一步研究了南美白对虾在辐照以及辐照结合酶法的作用下致敏性的变化,利用小鼠模型验证辐照结合酶法对小鼠血清中组胺含量的变化及染色肠片的影响。通过本实验的研究结果,后续可利用在虾肉类制品的加工工艺上,针对过敏性人群提供特定的脱敏性虾肉产品。通过对南美白对虾过敏原的研究,得出结论如下:1.研究南美白对虾过敏原的最佳分离提纯方法。实验结果表明,虾肉与PBS料液比1:5（w/v）是最优选条件,经过硫酸铵盐析、等电点沉淀、煮沸处理,BCA法测得蛋白提取液浓度为7.58mg/m L。2.研究胰蛋白酶在酶解过程中外界因素的影响,通过单因素分析方法,确定p H、温度、酶底物比、酶解时间四个影响因子对胰蛋白酶酶解虾致敏蛋作用的最佳条件。分别为p H 5,温度45℃,时间0.5h,酶底物比3000 U/g。在此基础上进行了四因素三水平的九组实验,进行方差分析后,得到了四个因素的影响程度排名,分别为:p H＞温度＞酶底物比＞酶解时间,最优酶解虾致敏蛋白条件:p H 5,温度45℃,时间1h,酶底物比3000 U/g。此时,酶解虾致敏蛋白的抑制率为34.58%。3.研究辐照结合酶法对南美白对虾过敏原的消减作用,辐照使南美白对虾致敏蛋白分子的构象发生变化,对虾过敏原有良好的消减作用。本实验的辐照结合酶解法中,随着胰蛋白酶量的增加,南美白对虾蛋白的OD值显著降低,其还原率提高,消减率提高,当加酶量为3000U/mg,辐照总剂量为7k Gy时,消减率达到最大,消减率为43.54%。这为今后生产高质量低过敏原性虾肉食品提供理论依据。4.建立小鼠模型,通过对20只刺激产生特异性抗体的小鼠的研究,发现无论是致敏蛋白组还是辐照组,都无法做到百分百的脱敏作用,随机观察的小鼠还是会出现不同程度的过敏及腹泻反应,但反应程度有明显差异,致敏蛋白组反应程度要高于辐照组。实验结果表明,辐照结合酶法处理过的致敏蛋白已不具备很高的致敏性,在一定程度上起到消减的作用。在血清中组胺含量的测定中,致敏蛋白组的组胺浓度呈明显的上升趋势,有3只小鼠在第23天死亡,特异性较强的过敏反应可能危及生命安全。辐照组中的10只小鼠在第30天并未发现死亡小鼠。其中有1只小鼠过敏反应很强烈,但绝大多数的生理特征都远远好于致敏蛋白组。对照组小鼠通过21天的喂养观察,并没有发生过敏反应,提供了重要的对照支撑。通过小鼠肠切片观察,致敏蛋白组的小鼠肠壁有明显的炎症情况,排除外来干扰因素,推断小鼠肠内发生炎症是由于过敏反应导致的,且致敏蛋白与辐照组对比来看,辐照组小鼠的肠壁炎症较轻,整体状态要好于致敏蛋白组。