【摘 要】
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绿茶未经发酵,保留了许多天然的营养成分与风味物质。其中,茶多酚（Tea polyphenols,TP）作为绿茶中的典型代表,是形成茶叶色香味及其功效的主要成分,也是茶叶中对人体健康有益的主要营养成分。儿茶素作为茶多酚的主体成分,在抗氧化、抗肿瘤、抗辐射等生物活性方面有着突出的表现,受到国内外学者的广泛关注。然而,由于茶多酚本身的抗氧化性极强,其在被提取加工制备的过程中难免会降解损失,这给茶多酚的高
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绿茶未经发酵,保留了许多天然的营养成分与风味物质。其中,茶多酚（Tea polyphenols,TP）作为绿茶中的典型代表,是形成茶叶色香味及其功效的主要成分,也是茶叶中对人体健康有益的主要营养成分。儿茶素作为茶多酚的主体成分,在抗氧化、抗肿瘤、抗辐射等生物活性方面有着突出的表现,受到国内外学者的广泛关注。然而,由于茶多酚本身的抗氧化性极强,其在被提取加工制备的过程中难免会降解损失,这给茶多酚的高效提取与应用带来难题。本文研究脉冲电场技术协同超声波辅助提取（Pulsed electric field combined with ultrasonic-assisted extraction,PUAE）绿茶中的茶多酚与儿茶素,并对其提取工艺进行优化,从而获得更高的产品得率与更佳的提取物质量。在此基础上,本文探究分析了PUAE对儿茶素提取机制及延缓儿茶素降解的原因,最后利用该技术成功制备速溶绿茶粉,拓宽了茶多酚的应用前景。主要研究结论如下:（1）对比不同提取方法（传统热水浸提法、超声辅助提取法、脉冲电场辅助提取法、脉冲电场协同超声波辅助提取法）对茶多酚提取率的影响,PUAE最为有效,茶多酚提取率高达75.40%。通过单因素和响应面实验设计,获得最佳工艺优化参数:温度60℃,超声功率150 W,脉冲强度0.90 k V/cm,脉冲次数30次,茶多酚提取量为226.984±0.251 mg/g,与传统热水浸提法相比,提取率提高了24.78%。在茶多酚提取物的抗氧化性测定方面,PUAE也有着显著的成效,其茶多酚提取液的IC50（DPPH）、IC50（ABTS）值分别为7.78μg/m L、28.46μg/m L,相比其他方法制备的提取物表现出更强的抗氧化效果。（2）对比不同提取方法（传统热水浸提法、超声辅助提取法、脉冲电场辅助提取法、脉冲电场协同超声波辅助提取法）对儿茶素提取量的影响,PUAE的提取效率最高,儿茶素总含量高达137.38 mg/g,因此选取脉冲电场技术协同超声波技术进行儿茶素的辅助提取且根据单因素实验结果选择提取温度为60℃,提取时间40 min。（3）通过扫描电镜观察不同处理条件下的茶叶表面形貌发现,脉冲电场技术提取后茶叶表面会形成4-4.5μm孔径的微孔通道,在此基础上协同超声波技术,可以使孔径扩大为40-60μm;同时,超声的传质作用加速了茶叶细胞内茶多酚、儿茶素等小分子物质的溶出,茶多酚与儿茶素的提取量显著提升。（4）对比不同条件下儿茶素的含量变化发现,EGC、EC、EGCG、ECG四种儿茶素暴露于高温（90℃）时含量会显著降低,在90 min的高温处理下分别从最初的0.500 mg/m L、0.450 mg/m L、1.000 mg/m L、0.250 mg/m L降低至0.436 mg/m L、0.370mg/m L、0.890 mg/m L、0.233 mg/m L;而利用脉冲电场协同超声波技术在60℃的条件下相同时间进行处理后儿茶素的含量下降趋势有所减缓,只下降至0.475 mg/m L、0.403 mg/m L、0.974 mg/m L、0.238 mg/m L,各儿茶素含量分别相对提高了8.94%、8.92%、9.44%、2.12%,证明脉冲电场协同超声波技术可以延缓儿茶素的降解,减少儿茶素含量的损失。（5）对比不同提取方法制备的速溶茶粉的速溶性质、理化性质与感官品质发现,在速溶性质方面,脉冲电场协同超声波辅助提取（PUAE）制备的速溶绿茶粉的平均粒径最小,比表面积最大,完全溶解时间短,速溶性较好。在理化性质方面,脉冲电场协同超声波辅助提取（PUAE）制备的速溶绿茶粉中含有的茶多酚、儿茶素、茶多糖、茶氨酸等生物活性物质含量显著提升,咖啡碱、水分、总灰分含量较低,均满足GB/T31740.1-2015中关于固态速溶茶的需求。在感官品质方面,对比四种不同的提取条件,脉冲电场协同超声波辅助提取（PUAE）制备的速溶绿茶粉ΔL值最低,颜色最深,香气特征总成分相对含量最高,香气更为浓郁丰富,感官品鉴总分最高。
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