本文将肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）与小麦面筋蛋白（wheat gluten,WG）作为研究的对象,研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）对肌原纤维蛋白/小麦面筋蛋白凝胶结构及功能性质的影响,阐述其凝胶化机理;研究预乳化大豆油与预乳化猪油对TGase酶促肌原纤维蛋白/小麦面筋蛋白凝胶的结构及功能性质的影响,阐述其机理;在此基础上研究谷氨酰胺转氨酶处理对添加面筋蛋白的肉糜制品的影响,将面筋蛋白应用于肉制品中。研究得出如下结论:研究了TGase酶浓度对MP/WG凝胶性质的影响。结果表明:TGase（MP/WG=6:4,总蛋白含量为10%,TGase添加量为90 U/g）能较好的催化MP与WG蛋白的交联,得到的凝胶具有较高的存储模量（G’）、凝胶强度、持水性能和良好的凝胶结构。TGase处理增强WG与MP分子间氢键和疏水相互作用,导致凝胶的二级结构发生变化,α-螺旋构象和β-转角构象含量降低,β-片状构象和随机卷曲构象含量增加,TGase处理改变了蛋白质结构,促进了肌原纤维蛋白与小麦面筋蛋白间的交联。研究了不同比例（0%、5%、10%、15%和20%）的乳化大豆油（emulsify soybean oil,ESO）与乳化猪油（emulsify lard,EL）对TGase酶促MP/WG复合凝胶的影响。结果表明:随着ESO和EL添加量的增加,乳化大豆油组与乳化猪油组凝胶的硬度,弹性、持水性等均显著升高（p<0.05）,小分子脂肪颗粒与蛋白之间疏水作用、氢键作用逐渐增强,离子键作用逐渐降低;添加同比例脂肪时,ESO组凝胶的性能均优于EL组;当ESO或EL的添加量大于15%时,MP/WG复合凝胶的硬度、弹性呈降低趋势,持水性、凝聚性趋于平衡,微观分析呈现多孔的结构,蛋白结构无法包含大量的油脂颗粒,凝胶表面有微量油脂颗粒溢出。研究了不同添加物对肉糜制品（低脂肠与乳化肠）的影响。结果表明:TGase的添加能显著提高产品低脂肠与乳化肠的质构与储能模量稳定性、降低了肉糜蒸煮损失率、改善产品结构,产品呈现出更稳定的状态,其中质构参数的咀嚼性、凝胶性、硬度的改善效果最为明显（p<0.05）,弹性、内聚力改善效果其次,回复力改善效果不明显;低脂肠组中,面筋蛋白的添加会稍稍降低低脂肠的蒸煮损失,但直接添加面筋蛋白的低脂肠微观结构中出现蛋白聚集体,交联不均匀,TGase酶的添加可以改善交联不均的现象;乳化肠组中乳化大豆油的添加显著提高了乳化肠的弹性、硬度与持水性,降低了蒸煮损失,改善乳化肠的结构。