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调理肉制品以其方便快捷、富有营养和附加值高等优点受到消费者的青睐。但调理肉制品的品质极易受微生物活动和脂肪氧化的影响而发生劣变,严重影响调理肉制品的感官和风味品质,降低消费者的购买欲望。实际生产中常通过添加化学合成的抗氧化剂和抑菌剂等来提高肉品质、改善感官特性及延长货架期。随着人们对食品安全的更高要求,二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene,BHT）等化学合成抗氧化剂的安全性受到质疑,因此开发安全高效、防腐保鲜的天然抗氧化剂是重要的研究方向。产酸丙酸杆菌能以多种糖类为基质发酵生产乙酸、丙酸、乳酸等多种有机酸,前期研究表明上述有机酸具有一定的抗氧化和抑菌活性,而关于产酸丙酸杆菌发酵提取物（Fermentation extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA）应用于肉类食品的研究尚未见报道。本论文将主要研究FEPA的主要成分及其抗氧化活性和对调理猪肉饼冷藏过程中品质和氧化程度的影响,为FEPA在肉制品中的应用提供理论依据。1.FEPA有效成分及体外抗氧化活性分析本章通过高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）法分析FEPA中的主要有机酸组成成分,并以相同浓度的异抗坏血酸钠和谷胱甘肽为对照组,探究不同浓度（0.2,0.4,0.6,0.8,1.0和1.2 mg/ml）的FEPA对DPPH自由基、超氧阴离子自由基的清除能力和其还原能力。结果表明FEPA中的主要有机酸成分为丙酸243.93 mg/g、乳酸 30.23 mg/g、琥珀酸 58.43 mg/g 和乙酸 31.7.7 mg/g。FEPA 具有一定的DPPH清除能力,添加量为0.8 mg/ml时与异抗坏血酸钠相当。添加量为1.0 mg/ml和1.2 mg/ml时,FEPA清除DPPH自由基效率显著高于异抗坏血酸钠（P＜0.05）。FEPA具有一定的清除超氧阴离子的能力,但显著低于谷胱甘肽（P＜0.05）;FEPA具有一定的还原能力,添加量为0.8 mg/ml和1.2 mg/ml时,其还原能力与异抗坏血酸钠相当。本章实验结果表明FEPA具有较好的体外抗氧化作用。2.FEPA对冷藏调理猪肉饼品质的影响本章以无抗氧化剂和添加金银花提取物的调理猪肉饼作为对照组,研究不同添加量的FEPA对4℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%、0.3%和0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在冷藏第1d、4 d、7 d、10 d时的pH值、颜色（L*、a*、b*值）、贮藏损失、菌落总数和质构变化。结果表明添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P＜0.05）,同时抑制b*值的升高,有利于猪肉饼冷藏期间色泽的改善;与空白对照组相比,添加0.5%FEPA可显著降低调理猪肉饼的贮藏损失（P＜0.05）;FEPA具有显著的抑菌能力（P＜0.05）,且其抑菌能力随浓度升高而增强,0.5%FEPA抑菌效果最佳,贮藏后期0.5%FEPA与金银花提取物的抑菌能力相当;不同剂量的FEPA均可显著抑制猪肉饼咀嚼性的升高（P＜0.05）,贮藏末期FEPA处理组猪肉饼的弹性显著高于空白对照组（P＜0.05）,其中0.5%FEPA还能显著降低猪肉饼的硬度（P＜0.05）,相比金银花提取物更有利于改善猪肉饼的质构特性。综合以上实验结果添加0.5%FEPA至调理猪肉饼可以改善肉品质,是更为适宜的添加量。3.FEPA对调理猪肉饼氧化程度的影响本章在第二章的基础上选定0.5%的FEPA进一步研究其对调理猪肉饼氧化程度的影响,以无添加抗氧化剂和添加等量金银花提取物的调理猪肉饼作为对照组,分别在贮藏第1d、4d、7d、10 d时测定其硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）、过氧化物值（Peroxide value,POV）、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen,TVB-N）值、游离氨基酸含量、羰基值、巯基值、表面疏水性和内源荧光强度,结果表明与空白对照组相比,FEPA可显著降低调理猪肉饼的TBARS值（P＜0.05）。贮藏前期FEPA与金银花提取物组的抗脂肪氧化能力相当,后期FEPA显著优于金银花提取物（P＜0.05）;同时FEPA对蛋白氧化具有显著的抑制效果（P＜0.05）,与空白对照相比显著抑制了猪肉饼羰基值和表面疏水性的升高（P＜0.05）,同时显著抑制蛋白巯基值和内源荧光强度的降低（P＜0.05）;FEPA可显著抑制调理猪肉饼TVB-N和POV值的上升（P＜0.05）,维持调理猪肉饼的新鲜程度;添加FEPA使调理猪肉饼中必需氨基酸含量和天冬氨酸等呈味氨基酸含量显著升高（P＜0.05）。本章实验结果说明FEPA可显著延缓调理猪肉饼的氧化和腐败进程,并能显著抑制必需氨基酸含量的降低。