论文主要研究焦磷酸钠和混合磷酸钠处理对冰温储藏过程中罗非鱼肉的蛋白质、脂质氧化及品质的影响。实验以未处理的罗非鱼片为对照组,以抗坏血酸处理的罗非鱼片作为阳性对照组,论文结果如下：储藏20天后,未处理、焦磷酸钠处理、混合磷酸钠及抗坏血酸处理组罗非鱼肉中羰基含量分别为183.2nmol/mg、167.1nmol/mg、181.2nmol/mg、 178.5nmol/mg。焦磷酸钠处理组巯基含量初始和最终值为 65.41nmol/mg及50.69nmol/mg,下降的趋势低于未处理组,混合磷酸盐组巯基含量最终值略低于未处理组；同时,与未处理组相比,焦磷酸钠处理可以明显延缓蛋白中二硫键含量的升高,并减缓蛋白质表面疏水性的升高。实验表明焦磷酸钠处理可以有效地抑制储藏过程中罗非鱼肉蛋白质氧化反应,混合磷酸盐对罗非鱼片在整个储藏过程中蛋白质氧化的抑制作用不显著。在储藏期间,磷酸盐处理罗非鱼片中高铁肌红蛋白明显低于未处理组(80.21%),而且红肉的a*值和白肉的b*值均低于未处理组,磷酸钠处理可以有效抑制肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白,抑制鱼肉的褐变、变黄,提高罗非鱼片色泽的稳定性。利用差示扫描量热仪分析出现了罗非鱼肉肌动蛋白和肌球蛋白的热吸收峰,新鲜罗非鱼中肌动蛋白和肌球蛋白的变性温度分别为：54.4℃和84.0℃。经过焦磷酸钠处理后肌动蛋白及肌球蛋白的热变性温度分别在50-55℃和81-85℃之间,混合磷酸盐处理后的罗非鱼肌动及肌球蛋白热变性温度在51-55℃和75-80℃之间,明显低于新鲜鱼肉及焦磷酸钠处理鱼肉的变性温度。说明焦磷酸钠处理可以提高罗非鱼肉蛋白质的热稳定性,混合磷酸钠处理会使罗非鱼肉蛋白质的热稳定性降低。傅里叶变换红外光谱显示新鲜的罗非鱼蛋白质中α-螺旋、β-折叠、β-转角结构相对含量分别为44.96%、30.88%、24.16%,没有无规则卷曲结构,是稳定的有序结构。经过磷酸盐处理之后的罗非鱼蛋白中的α-螺旋,β-折叠的相对含量降低,甚至α-螺旋结构消失,无规卷曲结构增多；相比之下,焦磷酸钠处理可以保持罗非鱼肉中蛋白质结构的稳定性,阻止蛋白质二级结构从有序结构变成无序结构。磷酸盐处理可以明显降低样品的TBARS值、酸价及过氧化值,抑制罗非鱼肉在储藏过程中脂质氧化反应；但相比之下,焦磷酸钠抑制罗非鱼中脂质氧化的能力更强。罗非鱼肉的TBARS值与蛋白质羰基含量、巯基含量变化具有显著相关性(P<0.05),皮尔逊相关系数分别为0.77、0.72、0.70,说明罗非鱼中的脂质氧化与蛋白质氧化是相互影响的。磷酸盐处理能够使罗非鱼片保持良好的感官及质构性质,硬度及保水性能都升高。1%、3%和5%浓度焦磷酸钠处理及1%、3%浓度混合磷酸钠处理能保持罗非鱼肉较为完整致密的组织结构。电子鼻可以区分出不同样品的气味变化,经过磷酸盐处理的样品气味变化较缓慢。由实验结果可知,磷酸盐处理可以延缓罗非鱼片发生氧化反应,焦磷酸钠的作用更显著；3%焦磷酸钠处理能使罗非鱼片保持较致密有序的组织结构,还可以保持罗非鱼蛋白质的热稳定性和二级结构的稳定性,保证罗非鱼片较好的品质。