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海洋微生物由于其特殊的生存环境,使其产生的胞外多糖(EPS,exopolysaccharides)结构新颖、功能独特,活性丰富,是开发多糖类海洋功能食品的重要资源。发酵碳源的改变可能会影响微生物胞外多糖的组成,并引起其物理性质和生理活性产生差异。本论文以三种碳源发酵的海洋假单胞菌PT-8所产的EPS为研究对象,对其合成、分离纯化、理化性质和结构特征进行了系统研究,并探讨了活性多糖的构效关系。研究结果如下:以海洋假单胞菌PT-8为产糖菌株,采用不同碳源(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖)发酵制备胞外多糖。所获得的三种微生物胞外多糖EPSS、EPSG、EPSM的产率分别为:6.98、6.35和5.93g/L。对其理化性质分析可知,三种EPS主要含有碳水化合物,且均含一定量的蛋白质,糖醛酸和硫酸根。EPSS、EPSG、EPSM经过阴离子交换柱色谱DEAE-52和凝胶排阻色谱Sephadex G-100分级纯化,分别得到三种酸性多糖EPSS-2-1,EPSG-2-1和EPSM-2-1。对它们进行紫外光谱分析表明都不含蛋白质和核酸;红外光谱分析均呈现多糖的特征峰,但波形、特征吸收波段,波峰强度有些差异;高效液相色谱(HPLC)分析,证明三种多糖均具有较高的纯度,且相对分子质量分别为7.3kDa,17.8kDa和19.2kDa;GC-MS分析结果表明EPSS-2-1,EPSG-2-1和EPSM-2-1的单糖组成摩尔比分别为鼠李糖:阿拉伯糖:木糖:甘露糖:葡萄糖:半乳糖=1.62:1.00:1.31:1.37:3.29:1.34;岩藻糖:木糖:甘露糖:葡萄糖:半乳糖=3.28:3.23:1.00:3.18:2.09;岩藻糖:甘露糖:葡萄糖:半乳糖=6.71:1.00:3.40:3.96。扫描电镜(SEM)显示3种EPS的固态形貌差异较大,分别呈现丝状、片状和絮状结构。测定EPSS、EPSG和EPSM的物理性质,发现三种多糖均表现出非牛顿流体行为,当溶液质量分数为1%时,EPSM的粘度为87.43mPa·S,显著高于EPSs和EPSG;且EPSM的乳化性和乳化稳定性最好;絮凝性实验结果表明:EPSs、EPSG、EPSM分别在8mg/mL、6mg/mL和4mg/mL时达到最佳絮凝率,当EPSM在pH8.0且有Ca2+为助凝剂的条件下对高岭土的絮凝率达到最大为86.21%。对EPSS、EPSG、EPSM的体外抗氧化活性进行了研究,并与阳性对照Vc进行比较。结果表明,它们都表现出了较强的清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力并具有一定的清除DPPH自由基和还原能力。抗氧化能力的强弱依次为EPSs>EPSG>EPSM,推测其与多糖的分子量、单糖组成以及糖苷键的构型有关。