新鲜的食用油脂在多次煎炸过程中会发生复杂的物理化学反应,一旦超过了其使用极限,就会损害机体健康。本研究采用定量灌胃的方式研究摄入煎炸油对大鼠肝脏的毒害作用及抗性淀粉的补充对煎炸油毒性的削减效果。本实验共分为三个实验组,均采用基础饲料喂养,第一组灌胃适量的新鲜食用油(1.5 mL),第二组灌胃对应量的煎炸油(1.5 mL),第三组灌胃含有抗性淀粉(2 g)的煎炸油(1.5 mL),来研究摄入食用油和煎炸油对Wistar大鼠血糖、血脂、肝功能的影响,同时揭示抗性淀粉的摄入对煎炸油引发的副作用所产生的削减效果。本课题利用qPCR技术研究各组大鼠相关基因相对表达量的变化。最后通过组间对比大鼠肝脏RNA-seq高通量测序结果,了解各组大鼠肝组织差异基因的表达以及信号通路的变化,以揭示抗性淀粉干预煎炸油的摄入诱发大鼠肝功能和糖脂代谢异常的作用机制。首先,油脂过度煎炸后极性组分以及多环芳烃(PAHs)含量会明显升高,其中总极性组分达到了32.14% (GB7102.1-2003要求≤27%),苯并(a)芘的含量达到了 16.28μg/kg (GB2762-2012要求≤10μg/kg),超出了食用标准。煎炸油摄入四周后,大鼠开始出现摄食减少、体重减轻、毛色暗淡、排泄异常、活动减少等状况。而煎炸油和抗性淀粉同时摄入的大鼠,体重未出现明显减轻,毛色等生理状况基本正常。其次,考察了煎炸油的摄入以及抗性淀粉的干预对大鼠的血糖、血脂及肝功能指标的影响。结果表明:煎炸油的摄入会诱导大鼠肝损伤,使血清谷丙/草转氨酶显著升高(对照组的1.45和1.56倍),肝组织切片发生病理性变化,同时导致大鼠糖脂代谢紊乱,使大鼠的血糖升高,血脂水平降低。再次,通过qPCR实验测定大鼠肝脏中调控糖脂代谢基因的相对表达量。结果显示:与正常组比较,摄入煎炸油使糖脂代谢相关基因mRNA的表达量显著降低,而抗性淀粉能对Insig1、Insig2、Fads1、ACOX1基因有很好的调控作用,使其表达水平更接近于正常组,表明抗性淀粉的干预对大鼠脂代谢功能有良好的恢复作用,说明抗性淀粉的摄入对煎炸油造成的脂代谢紊乱有较好的修正作用。最后,RNA-seq高通量测序结果表明,煎炸油的摄入对免疫反应生物过程有较大影响,水解能力、催化能力、结合能力等分子功能明显降低,抗性淀粉干预组细胞内容物项目富集基因数目明显减少,抗性淀粉对肝细胞结构的完整性保护作用明显。本论文研究工作中的相关结果和机理的研究初步揭示了煎炸油的摄入对大鼠肝脏的毒害作用及其与基因表达之间的关系,特别是利用抗性淀粉的干预对肝功能的保护效果。这不仅为人们了解煎炸油的摄入对机体的危害作用提供借鉴,并且为寻找削减煎炸油危害的功能因子提供可行的途径,有利于为人们健康饮食提供一定的指导。