【摘 要】
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真菌引起的食品霉变是一个严重的食品安全问题,现已引起全球的广泛关注。在与食品腐败相关的霉菌中,曲霉菌和青霉菌是引起食品霉变的主要菌种。肉桂油（CIN）是一种存在于肉桂等植物体内的芳香型提取物,广泛应用于医药制剂、调味品、食品等领域。然而,肉桂油易挥发及易与食品成分的相互作用限制了其在食品基质中的应用,本研究拟通过脂质体包埋技术调控肉桂油的装载效率、稳定性和抑菌性能,以期为开发具备精准和长效抑菌型植
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真菌引起的食品霉变是一个严重的食品安全问题,现已引起全球的广泛关注。在与食品腐败相关的霉菌中,曲霉菌和青霉菌是引起食品霉变的主要菌种。肉桂油（CIN）是一种存在于肉桂等植物体内的芳香型提取物,广泛应用于医药制剂、调味品、食品等领域。然而,肉桂油易挥发及易与食品成分的相互作用限制了其在食品基质中的应用,本研究拟通过脂质体包埋技术调控肉桂油的装载效率、稳定性和抑菌性能,以期为开发具备精准和长效抑菌型植物源提取物运输载体提供理论指导。首先通过薄膜超声分散法制备了肉桂油纳米脂质体（CIN-NLs）,利用静电吸附介导制备了ε-聚赖氨酸（ε-PL）修饰的肉桂油纳米脂质体（ε-PL/CIN-NLs）。其次对制备的纳米脂质体进行了粒径分布、多分散性指数（PDI）、Zeta电位、包封率（EE）等理化表征,利用傅里叶红外光谱仪（FTIR）考察纳米脂质体分子之间的相互作用,通过透射电镜（TEM）观察了纳米脂质体的微观形貌结构、并考察了其储存稳定性和长期抗真菌活性。最后将其应用于大米加速陈化储藏试验,通过测定影响大米品质相关指标（脂肪酸值、加热吸水率、米汤p H值、菌落总数）的变化情况考察其实际应用潜能。结果表明,CIN对黄曲霉和黄绿青霉的最小抑菌浓度（MIC）分别为0.125μL/m L和0.0625μL/m L,最小杀菌浓度（MBC）分别为为0.25μL/m L和0.125μL/m L。TEM观察到制备的CIN-NLs和ε-PL/CIN-NLs均为纳米级球形,经ε-PL（2 mg/m L）修饰后不同浓度的肉桂油纳米脂质体的粒径增大（122.5±3.51-680.4±7.40 nm）,且包封率升高（19.4±0.3-30.4±0.2%）。当CIN浓度为4 mg/m L时,ε-PL/CIN-NLs包封率最高,为30.4±0.2%。根据其在马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）上的抑菌圈直径可知,CIN-NLs和ε-PL/CIN-NLs对黄曲霉和黄绿青霉的生长具有较强的抑制活性,在霉菌生长监测最后时期ε-PL/CIN-NLs对黄曲霉和黄绿青霉的抑菌圈直径分别为26±1.1 mm和45±1.7 mm,显著大于CIN-NLs（20±1.5 mm和35±2.1 mm）,且其抑菌活性均优于游离肉桂油。研究表明ε-PL表面修饰增大了CIN-NLs的粒径、包封率和长期抗真菌活性,制备的ε-PL/CIN-NLs可为其在食品腐败控制领域的应用提供理论依据。在大米加速陈化储藏试验中,相较于空白组,经CIN-NLs和ε-PL/CIN-NLs处理能显著控制大米样品中霉菌的增长速度,延缓大米脂肪酸值和加热吸水率的上涨速率,适度延缓p H值降低的速率。综合来看,肉桂油纳米脂质体处理能有效延缓大米储藏过程中品质的劣变速度,具备广阔的应用空间。研究表明ε-PL/CIN-NLs在食品工业中具有开发天然抗真菌药物的潜力。未来可以将ε-PL修饰纳米脂质体与生物基材料结合作为一种递送系统,以增强CIN在绿色抗真菌包装中的能力。
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