ε-多聚赖氨酸（ε-Poly-L-lysine，ε-PL）是目前具有优良防腐性能和商业潜力的天然微生物食品防腐剂，在国内食品行业中有很大的发展前景。ε-PL在日本已经实现了年产千吨的工业化生产，但该技术在国内还属于实验室阶段，处于探索阶段，对其开发和工业化生产还属于空白。因此，对ε-PL的工业化生产的研究具有非常重要的意义。本文所做主要研究内容如下：（1）本课题是从土壤中通过筛选培养基和ε-PL的一些相关性质进行定性定量检测，从而筛选出来3株较高产量的ε-PL产生菌。并对其进行生理生化和16S rDNA测序的方法鉴定，确定该3株菌的种属。再对这3株菌中产量最高的菌株进行诱变及抗性平板筛选，最后通过对其诱变高产菌株进行发酵研究，最终得到ε-PL产量提高的菌株。（2）对筛选出的3株菌进行生理生化和16S rDNA测序鉴定得出结论：4^#可能是Delftia acidovorans，8^#可能是stenotrophomonas maltophilias，Y^#可能是Streptomycesgriseolus。通过对这3株菌进行摇瓶发酵检测，知4^#、8^#和Y^#三株菌的ε-PL产量分别达到0.757、0.751、0.808g/L，其中Y^#产量最高，也将该菌作为后期实验研究的对象。（3）对选出的ε-PL高产菌Y^#进行了亚硝基胍（NTG）诱变处理，在该诱变处理过程中，通过对其诱变条件的研究得到，NTG诱变终浓度1.5mg/mL，诱变处理60min。其致死率可达到96.25%，处于高突变率区域，利于快速筛选出目的诱变株。并在该条件下对Y^#进行诱变处理，通过产量测定筛选得到ε-PL产量为0.854g/L的诱变菌株K-6，并对其进行4次传代培养，验证了其遗传性状较为稳定。（4）对K-6首先进行摇瓶发酵条件研究，通过单因素实验和正交试验得到了发酵条件的优方案为初始pH值7.0、接种量6%、装液量20mL/100mL、发酵温度30℃。再在该条件下通过响应面法优化分析对发酵培养基进行优化分析，得到的最佳发酵培养基成分是葡萄糖、（NH₄）₂SO₄、酵母膏和MgSO₄·7H₂0的最佳浓度分别为40.00、12.00、7.00、0.30g/L。并对该发酵研究的结果进行3次发酵验证实验，得到ε-PL产量为0.889g/L，与预测值0.895g/L非常接近，说明该模型能较好的预测实际发酵情况。并且通过对发酵条件和发酵培养基成分的优化研究，最终使ε-PL的产量由Y^#的0.808g/L提高到了0.889g/L，使ε-PL的产率提高了10.02%，为进一步选育ε-PL高产菌株和丰富防腐剂种类奠定了一定的基础。