近年来,随着经济的发展,人们的生活质量不断提高,生活节奏不断加快,一些因饮食引起的病症越来越多,人们对食物的关注不再只满足于饱腹,开始向营养、安全、健康转变,方便快捷地从食物中获取营养成为了重点,即食代餐食品应用而生,而且我们长期食用的多为精细化食物,导致粗粮的摄入不够,因此研制一款即食杂粮营养代餐粉具有一定的发展前景。本论文研究以杂粮为主要原料,通过微波熟化、配方设计研制出2种产品,并对产品质量特性、营养强化、冲调特性、风味特性、营养特性以及货架期进行研究。结果如下:通过单因素、优化实验确定了小米、燕麦米、莲子、血糯米、熊猫豆、荞麦米的最佳微波熟化工艺参数分别为浸泡时间30 min,功料比6.00 W/g,微波时间5 min;浸泡时间5 h,功料比8.00 W/g,微波时间5 min;浸泡时间4 h,功料比8.00 W/g,微波时间8 min;浸泡时间4.85 h,功料比8.20 W/g,微波时间6 min;浸泡时间5.20 h,功料比8.40 W/g,微波时间8 min;浸泡时间2.95 h,功料比6.80 W/g,微波时间6 min。血糯米熊猫豆荞麦米代餐粉配方为:熊猫豆15%、血糯米13%、荞麦米16%、黑芝麻13%、枸杞粉15%、桂圆粉7%、花生粉15%、红枣粉6%;小米燕麦米莲子代餐粉配方为:燕麦米30%、小米18%、莲子16%、黑芝麻7%、奇亚籽19%、山药粉3%、红枣粉4%、胡萝卜粉3%。从营养成分、维生素成分、矿物元素、理化指标、微生物指标分析,2种产品的质量符合行业标准和代餐食品团体标准。血糯米熊猫豆荞麦米、小米燕麦米莲子代餐粉中维生素B2、叶酸、维生素C、碳酸钙的添加量分别为0.3 mg/100g、110μg/100g、30 mg/100g、400 mg/100g。2种杂粮代餐粉的最佳粒度水平为140目,冲调水温为70℃,20.0 g产品的冲调水量为100 m L。血糯米熊猫豆荞麦米、小米燕麦米莲子代餐粉分别有30种、35种挥发性风味物质,其中醛类、醇类和吡嗪等化合物发挥了主要作用,是杂粮代餐粉的呈香物质,提升了产品味道。2种配方的EAA/TAA和EAA/NEAA分别为43.91%、41.92%和78.27%、72.11%符合FAO/WHO提出的蛋白模式,具有较高的营养价值。根据ASLT实验,测得产品货架期为15个月。