【摘 要】
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燕麦蛋白（Oat Protein Isolation:OPI）具有丰富的营养价值,但其乳化性较差而在食品领域应用受限,蛋白质与多糖的结合发生相互作用改善单一粒子形成乳液的缺陷,本文利用燕麦蛋白与果胶（Citrus Pectin:CP）在酸性条件下相互作用,制备燕麦蛋白-果胶复合颗粒（OCPs）稳定的Pickering乳液及凝胶,对其保护姜黄素的能力及控释行为进行了分析研究。首先,以不同质量比、不同
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目（32001626）；
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燕麦蛋白（Oat Protein Isolation:OPI）具有丰富的营养价值,但其乳化性较差而在食品领域应用受限,蛋白质与多糖的结合发生相互作用改善单一粒子形成乳液的缺陷,本文利用燕麦蛋白与果胶（Citrus Pectin:CP）在酸性条件下相互作用,制备燕麦蛋白-果胶复合颗粒（OCPs）稳定的Pickering乳液及凝胶,对其保护姜黄素的能力及控释行为进行了分析研究。首先,以不同质量比、不同p H为变量,对OCPs的性质及其相互作用进行研究。结果表明燕麦蛋白-果胶比例为3:1、p H5时形成的复合颗粒为粒径为550.6±14.8 nm,Zeta电位绝对值最大约为37 m V,两者的静电相互作用最强;接触角约为70°,润湿性最好;红外光谱分析表明OCPs的二级结构发生变化,无规则卷曲变少,OCPs结构更有序,证明了OPI与CP间发生了静电相互作用、氢键以及疏水相互作用。其次,对OCPs稳定Pickering乳液进行表征,对乳液流变特性的研究分析表明:除油相比为70%的乳液外均为以弹性为主的乳液;对乳液粒径、微观结构等分析,发现OPI与CP比例3:1,p H5,油相比60%时,乳液粒径较小且均匀,约为30μm;具有良好的乳化性,4℃储藏30天不分层;激光共聚焦图像分析表明OCPs形成网络结构吸附在油水界面,为水包油型乳液。乳液中加入TG酶制备燕麦蛋白-果胶乳液凝胶,对不同TG酶浓度和乳液均质压力进行研究,结果表明酶浓度为20 U/g,均质压力40 MPa下形成的凝胶弹性最强,分别约500 Pa和770 Pa;持水性可达92%和96%,高压处理后的凝胶网络结构更致密。最后,以不同乳液及凝胶为载体对姜黄素包埋并进行体外模拟消化和DPPH自由基清除率的测定。结果表明:OCPs稳定Pickering乳液对姜黄素包埋率高达88.23%,较燕麦蛋白Pickering乳液对姜黄素的包埋率提高了约20%,是果胶Pickering乳液姜黄素包埋率的2倍;OCPs稳定Pickering乳液体外模拟消化率胃液阶段消化更慢、DPPH自由基清除率更高为80.23%。乳液凝胶姜黄素包埋率比Pickering乳液更高,TG酶浓度20 U/g,均质压力40 MPa形成的乳液凝胶的包埋率最高,为91.45%,体外消化率更低为61.56%,DPPH自由基清除率达88.32%,对姜黄素有一定的保护和递送能力。综上,OCPs稳定Pickering乳液具有良好的乳化性,乳液凝胶可作为脂溶性营养物的递送体系在模拟胃肠液中有效递送和控释速率,在一定条件下保护其生物活性,因此能作为新型原料应用于食品中。
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