李子是我国山区的重要经济果木,对脱贫攻坚具有重要的现实意义。由于李子集中在同一时间上市,常常造成增产不增收的情况,继而开发李子精深加工产品。随着人们消费能力的提高以及对健康食品需求度的增长,果酒因具备良好的口感和营养价值等特点,被越来越多的消费者所认可,具有非常广阔的市场。当前,果酒酿造相关的原料质量、酿造微生物筛选、发酵工艺等关键因素仍需进一步完善,极大的限制了果酒行业发展。本文以李子为酿酒原料,考察了不同李子品种和不同酿造酵母对李子果酒品质的影响,并对酿造参数进行优化,获得最佳工艺条件。具体结论如下:（1）李子品种筛选。以大白李、青脆李、三华李、茵红李、五月脆、脆红李、玫瑰李、红李子等8种李子为研究对象,对其理化指标和生物活性指标等展开研究,结果表明,与其他李子相比,茵红李的必需氨基酸的组成最为均衡,其固酸比最高达到15.51%,且其汁液p H为3.98,更合适用于酿造果酒,因此选用茵红李作为后续李子果酒生产的原料。（2）酿造酵母筛选。以茵红李为原料,利用BO213、BRG、EC1118、F33、FX10等5种果酒酵母进行发酵,对挥发性风味物质、理化指标以及感官评价等指标进行分析,结果表明FX10酿造出的茵红李果酒检出挥发性风味物质47种,有机酸检出9种,在感官上果酒颜色呈黄红、兼具浓郁酒香和清新果香味、口感较柔和、具有茵红李果酒的典型风格,是合适的李子果酒酿造酵母。（3）发酵工艺优化。以茵红李为原料,FX10为果酒酵母,通过单因素及正交试验确定了最优工艺条件为:酵母添加量0.4 g/L,焦亚硫酸钾添加量0.12 g/L,发酵时间7 d,初始糖度23°Bx,发酵温度27 oC。此外还检测了李子果实和果酒中有机酸成分及含量,结果表明两者中苹果酸的含量最高,分别占其有机酸总量的92.5%和47.2%。（4）澄清工艺优化。通过添加不同的澄清剂对果酒进行澄清效果处理,以果酒的透光率、色度作为评判标准,并对处理前后果酒的酒精度、总糖、总酸、可溶性固形物进行测定。结果显示,皂土的澄清效果最好;皂土添加量1.1 g/L、处理时间7h、处理温度30 oC时,澄清效果最佳。本论文以李子为研究对象,对李子品种、酿酒酵母、发酵条件进行了深入研究,开发出李子果酒新产品,为生产品质优良李子果酒提供一定的理论依据和技术指导。