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中华绒螯蟹又称河蟹,是中国特有的淡水蟹类之一,以长江口的崇明至湖北东部沿江各地盛产,同时也是全球主要经济蟹类之一。作为甲壳纲水产动物,其可食用的部分包括蟹肉及可食内脏,其中蟹肉包括体肉、钳肉及足肉,营养丰富,同时熟制后香气独特、滋味鲜美,也吸引许多学者对中华绒螯蟹挥发性气味物质的深入研究。然而,对于游离氨基酸的风味研究更多的是研究其滋味特性,而很少有对于香味方面的研究。本研究旨在研究游离氨基酸对中华绒螯蟹蟹肉的挥发性风味物质的贡献,从可溶性风味物质中采用去除法筛选后,选出游离氨基酸作为研究对象。在保留原料基质的条件下,提取出蟹肉中的游离氨基酸,并模拟蟹肉的蒸煮环境,将人工感官评价与电子鼻感官技术及高效气相-质谱(GC-MS)技术相联合,进行河蟹蟹肉中由游离氨基酸所反应及产生的挥发性成分,研究结论:(1)通过感官评价得出雌、雄蟹肉间的气味轮廓有显著性差异(p<0.05)。通过熟制前后的雌、雄蟹肉的风味成分含量比较,发现熟制后的蟹肉样品的中还原糖均参与反应过程;熟制后蟹肉的硫胺素含量降低;熟制后脂肪增加;蟹肉中的核苷酸在熟制后的含量也有所减少,雌雄蟹肉间无显著性差异;熟制的体肉中的游离氨基酸有显著性降低,雌蟹游离氨基酸总量在熟制过程中的减少量大于雄蟹,脯氨酸(Pro),甘氨酸(Gly),精氨酸(Arg),丙氨酸(Ala)是在蟹肉被检出的16中氨基酸中含量相对较高,而半胱氨酸(Cys)未被检测出。(2)采用三氯乙酸及乙醇两种溶液分别辅助超声提取法,通过氨基酸分析自动分析仪测定了生鲜中华绒螯蟹体肉的游离氨基酸含量,表明乙醇可以代替三氯乙酸进行提取;并对雌、雄蟹蟹肉进行了游离氨基酸提取的工艺优化。正交试验得出的雄蟹最佳提取工艺为超声功率200 W,超声提取温度40℃,料液比为1:30(g/m L)超声提取7 min,提取次数为3次,在此条件下得到的雄蟹蟹肉游离氨基酸提取量为(26.227±0.244)mg/g;雌蟹最佳提取工艺为超声功率200 W,超声提取温度20℃,料液比为1:40(g/m L)超声提取5 min,提取次数为2次,在此条件下得到的雌蟹蟹肉游离氨基酸提取量为(25.101±0.135)mg/g。(3)进行了732阳离子交换树脂将提取液分为滤出组(p H小于2.0)、酸性组(p H在2.0~7.0间)、碱性组(p H大于7.0),通过感官评定、电子鼻评定及HSSPME-GC-MS法对不同p H范围的游离氨基酸提取液对蟹肉气味的影响进行研究。结果表明:滤出组海腥味较明显,酸性组较弱,三组间有显著性差异;酸性组肉香味明显、滤出组肉香味较弱;酸性组和滤出组的烤谷物味较明显,且无显著性差异,碱性组较弱;酸性组鲜甜味较明显、滤出组较弱;三组的油脂味都较弱,且无显著性差异(p>0.05)。经过PCA主成分分析对4组样品进行分析可以发现,三组样品可被区分且不重合,表明不同组游离氨基酸对于蟹肉香味影响不同。通过SPME-GCMS分析,得到滤出组检测出30种挥发性物质,酸性组检测出37种挥发性物质,碱性组检测出37种挥发性物质。其中,碱性组检出滤出组中醇类及醛类物质含量最高;酸性组酚类物质、碳氢化合物、酮类物质含量最高;碱性组酯类物质含量最高。