食用油在贮藏与加工过程会发生一系列的化学反应产生极性物质（PC）,这些物质主要为氧化甘油三酯寡聚物（TGO）、氧化甘油三酯二聚物（TGD）、氧化甘油三酯单体（ox-TGM）、甘油二酯（DG）、甘油单酯（MG）以及游离脂肪酸（FFA）等,它们能够比较全面的反映油脂在贮藏与加工过程中的氧化酸败情况。目前,对于食用油PC的研究主要集中于煎炸油,而对于温和条件下食用油PC的产生及变化研究报道较少,为进一步丰富油脂氧化理论,本研究构建快速测定食用油PC的新方法;明确食用油不同氧化过程PC与品质的变化关系研究;探究不同氧化过程（室温贮藏、炒土豆丝及63 oC烘箱处理）食用油PC产生的规律;探究添加不同物质（抗氧化剂TBHQ、自由基引发剂偶氮二异庚腈ABVN和光敏剂叶绿素）对食用油PC产生的调控作用。研究揭示了食用油不同氧化过程PC产生的规律及调控,取得主要结果如下:（1）基于涂膜法（PE-FTIR）和衰减全反射傅里叶变换红外（ATR-FTIR）光谱两种技术,建立快速测定食用油PC含量的方法。所获模型相关系数R分别为0.9930和0.9972,模型校正均方根误差RMESEC为1.55%和0.75%,盲样验证预测均方根误差RMSEP为2.90%和3.10%。结果表明:ATR-FTIR精确度略低于PE-FTIR。两种方法均具有快速、准确、无污染等优点,可被应用于工业化快速分析。（2）以4种食用油为原料,探究不同条件下（63 oC烘箱、室温贮藏、炒土豆丝、添加TBHQ、ABVN和叶绿素）,食用油过氧化值（PV）、PC含量及脂肪酸组成之间的关系。对于食用油PC含量的研究,炒土豆丝（除亚麻籽油）及烘箱处理条件下,随着PV的增加,食用油PC含量有显著增加,而其他氧化过程则呈现波动趋势;对于4种食用油,相同氧化过程,高亚麻酸的亚麻籽油PC含量高于其他食用油。上述结果表明脂肪酸组成对食用油PC的产生影响较大。对于脂肪酸组成的研究,炒土豆丝（大豆油和花生油）及烘箱处理条件下,随着PV增加,油酸、棕榈酸及硬脂酸相对含量有所增加,而亚麻酸相对含量则显著减小;其他处理条件下,食用油各脂肪酸相对含量变化不显著或呈波动趋势,表明温度对食用油脂肪酸组成具有较大的影响作用。（3）以4种食用油为原料,利用高效体积排阻色谱（HPSEC）技术探究不同氧化过程（烘箱处理、室温贮藏及炒土豆丝）食用油PC各组分与PV间的变化关系,结果表明:不同氧化过程4种食用油PC氧化聚合部分含量均高于水解部分,表明氧化反应更为突出;同一氧化过程,亚麻籽油PC各组分含量较其他食用油变化更为明显。同一氧化过程条件下,随着PV的增加,食用油PC氧化聚合部分所占比重不断增大,初级氧化产物ox-TGM在PC中所占比例远高于TGO与TGD。水解部分生成物则以DG为主,且水解部分各组分含量随PV的增加变化不显著或呈波动趋势。（4）向4种食用油中分别添加一定量的TBHQ、叶绿素及ABVN,利用HPSEC技术对收集的样品进行检测分析,结果表明:PV在0～20 meq/kg范围内,添加同一种物质时,食用油PC氧化聚合部分含量均高于水解部分,且氧化聚合部分的生成物以ox-TGM为主,即上述氧化过程中氧化反应更为突出。随着PV的增加,添加TBHQ可以在一定程度上调控花生油与菜籽油中PC氧化聚合部分的含量,从而延缓其氧化;而在其他情况下,随着PV的增加,食用油PC各组分含量变化呈现波动趋势或变化不显著。此外,亚麻籽油氧化聚合组分含量显著高于其他食用油,这可能是由于亚麻酸含量较高,更容易被氧化所致。ABVN与叶绿素均可显著提高油脂自动氧化速率,造成油脂氧化酸败,品质下降。所以,适当添加抗氧化剂、避光保存及去除自由基引发剂是提高食用油氧化稳定性的有效措施。