燕麦及其副产物具有较高的营养价值和益生特性,成为肥胖人群的膳食首选。近些年研究发现,挤压膨化和超微粉碎两种新型加工方式可以增加燕麦及其副产物的附加值,且加工方式简单,原料利用率高。本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并考察添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,制备了燕麦麸皮微粉并探究不同粉碎粒度对燕麦麸皮物理性质的影响,并以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸皮微粉为基础原料,加入辅料制备一种高膳食纤维代餐粉并探究对高脂饮食小鼠的肥胖干预作用。考察不同包装方式对代餐粉储藏期间理化性质的影响,并确定保质期。主要研究结果:（1）挤压膨化对燕麦-玉米混粉理化性质的影响结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉（RDS）含量显著降低（P＜0.05）,其中脂肪含量由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量（RS）无影响（P＞0.05）;微观结构呈不规律状,表面有裂痕和沟槽,X射线衍射图谱（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）结果表明挤压膨化后A型晶体结构消失,相对结晶度显著降低（P＜0.05）;原料粉与挤压膨化粉的估计血糖生成指数（e GI）值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中RDS含量（P＜0.05）,提高慢消化淀粉（SDS）和RS含量。表面微观结构较为粗糙,结构致密,孔洞减少,晶型呈现V型。添加5%、10%、15%魔芋粉后e GI值显著降低（P＜0.05）,分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用,最适魔芋粉添加量为5%。（2）对燕麦麸皮进行微粉碎结果表明,随着粉碎时间的延长,燕麦麸粉粒径逐渐减小,溶解特性和溶液稳定性上升,不溶性膳食纤维（IDF）显著减少,可溶性膳食纤维（SDF）逐渐增加,但粉碎5min和10min各膳食纤维含量均无显著性差异（P＞0.05）,确定最佳粉碎时间为5min。（3）代餐粉的配方优化结果表明,以感官评分和分散性指数为指标,在单因素试验之后进行响应面优化试验,确定代餐粉的最佳配方为:挤压膨化混粉添加量27%、燕麦麸粉添加量33%、脱脂乳粉添加量20%、南瓜粉添加量9%,该条件下代餐粉感官评分达76.78分,分散性指数达99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,SDF11.42%,e GI为73.41,代餐粉属于中GI食物。（4）代餐粉对高脂饮食小鼠的肥胖干预实验结果表明,与高脂饮食组相比,代餐粉干预能显著降低小鼠的体重、腹部脂肪重量和空腹血糖值（P＜0.05）;可以吸附肝脏中的胆固醇,肝脏胆固醇和甘油三酯含量相比高脂饮食组分别降低45.63%和41.98%;减少高脂饮食引起的肝脏损伤,显著提升血清中高密度脂蛋白胆固醇含量（P＜0.05）,降低低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶和谷丙转氨酶含量。肠道菌群丰度测定结果表明,与高脂饮食组相比,实验组增加了双歧杆菌属（Bifidobacterium）、艾克曼菌属（Akkermansia）和罗姆布茨菌属（Romboutsia）的丰度。实验组的瘦素、胰岛素含量相比于高脂饮食组分别降低了97.8%和43.9%,且与空白组无显著差异（P＞0.05）,并提高了肝脏中腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）和脂蛋白脂肪酶（LPL）活性,显著降低了脂肪酸合成酶（FAS）、固醇调节元件结合蛋白（SREBPs）和乙酰辅酶A羧化酶（ACC1）的活性（P＜0.05）。相关性分析表明,脱硫弧菌等部分致病菌与瘦素、FAS呈显著正相关;与LPL呈显著负相关。Bifidobacterium等部分有益菌与LPL呈正相关。因此本研究代餐粉可以减轻小鼠体重,增加结肠肠道菌群部分有益菌丰度并改善肝脏脂代谢和相关酶活性。（5）不同包装对代餐粉储藏期的影响结果表明,与塑料包装相比,铝箔包装下代餐粉的水分下降缓慢,产品色度变化较小。微生物检测结果发现,塑料包装的产品菌落总数增长较快,在75d时超标,铝箔包装的产品菌落总数在105d时超标。