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【摘 要】
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为探究原料肉质量、辅料添加量对牛肉发酵香肠中菌群结构、含氮化合物及生物胺含量变化的影响,采用传统微生物培养、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法对香肠中菌落总数、乳酸菌数、大肠菌群数、霉菌和酵母菌数、总氮（TN）、挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基酸态氮（AAN）、游离氨基酸（FAA）、酪胺、组胺、尸胺、腐胺、总生物胺（BA）含量进行测定。主要研究结果如下:1.原料肉质量对牛肉发酵香肠中菌群结构
【机 构】
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四川农业大学
【出 处】
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四川农业大学
【发表日期】
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2020年01期
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