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鱼糜制品是起源于我国的传统水产食品,广受国内外消费者的喜爱。随着我国鱼糜制品产量增加,鱼糜制品产业对冷冻鱼糜的需求快速增长,然而因我国可用于冷冻鱼糜加工的海水鱼资源有限,白鲢、草鱼等大宗淡水鱼已成为冷冻鱼糜生产的重要原料。风味、营养、质构与安全是评价鱼糜制品质量的四类重要指标,而目前关于鱼糜制品的研究多集中在鱼糜蛋白特性、胶凝机制、影响因素、品质评价与安全控制等方面。不同类型（淡水鱼、海水鱼）鱼糜制品的风味特征有明显不同,甚至相同类型、不同品种的鱼糜制品风味特征也存在一定差异,但导致不同类型、不同品种的鱼糜制品风味特征产生差异的关键风味物质组成尚不明确,不同类型鱼糜制品的区分与辨别方法亦尚无文献报道。鉴于此,本文以具有代表性的三种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和三种淡水鱼糜（白鲢、草鱼、青鱼）为研究对象,以两段式加热方式制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱仪（HPLC）超高效液相色谱仪（UPLC）、气相色谱-质谱仪（GC-MS）等技术手段结合滋味活度值（TAV）确定鱼糜及其制品中的特征滋味物质和品种间差异;采用电子鼻、气相-离子迁移质谱（GC-IMS）、直接溶剂萃取-溶剂辅助气味蒸发（SAFE）-气相色谱-质谱联用/嗅闻（GC-MS/O）等技术结合香味抽提稀释分析和气味活度值（OAV）确定鱼糜及其制品的特征气味物质;进而运用多元统计学方法表征淡、海水鱼糜及其制品的风味特征差异,建立鱼糜及其制品的风味指纹图谱,为鱼糜制品风味品质评价和调控奠定基础。主要研究成果如下:1、鱼糜及鱼糜制品的滋味轮廓与关键滋味物质的鉴定采用电子舌、HPLC、UPLC、GC-MS等技术手段,分析了六种鱼糜及鱼糜制品的滋味轮廓、分离鉴定了其关键滋味物质。结果表明,不同类型、不同品种的鱼糜及其制品的滋味轮廓存在显著差异。带鱼鱼糜中鲜、甜味氨基酸、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸以及甜菜碱含量最高,分别为2.09 mg/100g、15.15 mg/100g、0.78μmol/g、0.36μmol/g、0.73 mg/g。青鱼鱼糜的鲜、甜、苦味氨基酸含量最低,分别为0.87 mg/100g、3.32 mg/100g、9.65 mg/100g。草鱼鱼糜中苦味氨基酸和呈苦味的次黄嘌呤含量最多,分别为35.66μmol/g、1.48μmol/g。淡水鱼糜及其制品的饱和脂肪酸占比和单不饱和脂肪酸占比显著高于海水鱼糜及其制品（P＜0.05）,而多不饱和脂肪酸占比显著低于海水鱼糜及其制品（P＜0.05）。TAV结果显示,六种鱼糜滋味物质中的关键滋味物质有:白鲢鱼糜和草鱼鱼糜中均有组氨酸、苯丙氨酸和GMP;青鱼鱼糜中有GMP;带鱼鱼糜中有谷氨酸、苯丙氨酸和GMP;铜盆鱼糜中有苯丙氨酸和GMP;金线鱼糜中有丙氨酸、苯丙氨酸和GMP。经热处理后,游离氨基酸和呈味核苷酸对鱼糜及鱼糜制品滋味贡献率降低。六种鱼糜制品中的关键滋味物质仅有带鱼鱼糜制品和金线鱼糜制品中的GMP。2、鱼糜及鱼糜制品的气味轮廓与特征气味物质的鉴定采用电子鼻、GC-IMS、SAFE-GC-MS/O等技术手段,分析了六种鱼糜及鱼糜制品的气味轮廓、分离鉴定了其特征气味物质。结果显示,淡水鱼糜及其制品的气味轮廓与海水鱼糜及其制品的气味轮廓存在明显差异,相同类型不同品种间的鱼糜及其制品的气味轮廓存在一定相似性。GC-MS/O和OAV的结果显示,不同类型、不同品种鱼糜及其制品的气味物质组成和含量有明显差异。淡水鱼糜及其制品的特征气味物质是具有青草味的己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-壬烯醛,具有鱼腥味和油脂味的（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、具有鲜鱼味的（E,E,Z）-2,4,6-壬三烯醛、具有金属味的（E）-4,5-环氧-（E）-2-癸烯醛、以及具有蘑菇味的1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇;海水鱼糜及其制品的特征气味物质是具有海腥味的二溴氯甲烷、三溴甲烷、2-溴-5-甲氧基甲苯等含溴化合物和一些未被成功鉴定的具有海腥味的气味物质。3、鱼糜及鱼糜制品的风味指纹图谱的建立在分析和明确不同类型、不同品种鱼糜及鱼糜制品风味物质的基础上,采用微阵列显著性分析（SAM）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、聚类热图等分析方法,结合鱼糜及鱼糜制品中的滋味物质和气味物质组成和含量,分别建立鱼糜及其制品的风味（滋味和气味）指纹图谱。采用SAM分别筛选出鱼糜和鱼糜制品中的差异滋味物质49种和45种,差异气味物质87种和92种。依据差异滋味、气味物质分别建立鱼糜及其制品的滋味指纹图谱和气味指纹图谱。从风味指纹图谱中可知,淡水鱼糜及其制品与海水鱼糜及其制品之间,其风味特征存在明显差异;不同品种的淡水鱼糜及其制品或海水鱼糜及其制品的风味特征存在一定的相似性,但在品种间亦有明显差异。进一步地,采用PLS-DA区分六种鱼糜及鱼糜制品的滋味特征和气味特征,从差异滋味物质和差异气味物质中分别筛选出三磷酸腺苷等17种和甘氨酸等20种关键差异滋味物质作为滋味指纹区分六种鱼糜及其制品的滋味特征;壬醛等29种和辛醛等29种关键差异气味物质作为气味指纹区分六种鱼糜及其制品的气味特征。