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大多数干酪生产需要在凝乳前添加发酵剂，其可以起到酸化（即产生乳酸）、改善干酪质地、形成风味物质（如乙酸、乙醛和双乙酰）、加速干酪成熟及增加干酪营养等作用。在新疆，哈萨克族、蒙古族等游牧民族素有习惯制作并食用干酪的习惯（当地人称“奶疙瘩”）。鉴于新疆丰富的干酪资源，本课题组认为可能会从中筛选得到不同的发酵剂种类。对从阿勒泰、伊犁、乌鲁木齐南山不同地区采集到的奶疙瘩10份样品进行乳酸菌的分离鉴定，筛选适合中式口味干酪生产用的菌株并制作干酪发酵剂，包括以下内容：发酵剂对干酪的品质有重要的影响，从哈萨克族传统制作的酸奶疙瘩中分离乳酸菌作发酵剂，首先在MRS培养基上不断传代培养，直至获得单克隆菌株，通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、明胶液化试验、硝酸还原试验、V-P试验、美蓝还原试验生理生化试验，初步确定分离得到6株菌株为乳杆酸菌，并分别命名为A1、A2、T1、T2、H1、H2。对该6株菌株使用16S rDNA分子生物学方法进行种属鉴定，通过提取基因组, PCR扩增16S rDNA并测序，在Gene bank中同源性分析，A1、T1、T2、H1、H2鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，A2鉴定为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis)。对A1、A2、T1、T2、H1、H2菌株，进行产酸能力、凝乳时间及凝乳性能的分析，T1、A1的产酸速度最快，H2产酸速度最慢，24h后pH最高的是T2、H2，24h后pH最低的是T1、H1。A2、T1、T2、H1、H2凝乳时间基本相近，主要在13h左右，A2凝乳时间最短为10h。凝乳性能中A1、A2、T1、T2较好。应用分离的菌株作发酵剂制备干酪中，确定了复原乳的复原比例为12.5%，并且煮沸后冷却至30℃，凝乳酶的添加方式及用量为“凝乳酶2g，溶于100ml，1%食盐水”，37℃温育3h。发酵剂A1、A2、T1、T2制备干酪，组织状态上均切面质地均匀，致密，无裂缝和脆硬等现象，滋味却一般，无异味。发酵剂H1、H2制备干酪，组织状态上质地粗糙，过硬，但具有干酪特有的滋味和气味，香味浓。而外观和色泽上基本符合标准。