本试验以“台农一号”芒果为原料,并调配为20%芒果汁。对其贮存期间颜色变化、絮凝物组成成分及其形成原因进行研究,并对现有芒果汁生产工艺进行改进优化,具体试验结果如下:(1)在贮存前期芒果汁的颜色变化为亮黄色变为暗红色的过程。构成芒果的主要色素为β-胡萝卜素,主要提供芒果汁黄色部分的颜色组成,微量的番茄红素和花青素提供芒果中微量红色部分颜色组成,使得芒果汁呈现出现有的颜色(黄色)。随着贮存时间的延长,芒果汁内的酚类物质和β-胡萝卜素逐渐被氧化,黑色成分逐渐增加,表观颜色为暗红色的变化过程。本试验排除了芒果汁内部所含氧气对贮存时颜色变化的影响;多酚氧化酶经巴氏杀菌后完全失去活性,过氧化物酶仍有少量的活性。采用单因素试验,控制氧气含量为唯—变量进行试验,试验结果表明随着氧气含量的增加芒果汁内的颜色逐渐变暗,直至完全氧化呈现无色透明状态。(2)通过试验确定了芒果汁自然沉淀物的生成率为2.47%,在芒果汁体系内部呈现出絮状、绒状结构,约占据总体积的40%。进一步对冻干后的芒果絮凝物成分进行测定得知芒果汁中的絮状物质以淀粉和蛋白质为主,并包括酚类物质、色素类物质、单糖、金属离子、挥发性成分等的混合体系。其密度大于芒果汁体系,受重力影响发生自然沉降现象。通过定向去除试验进一步验证了淀粉和蛋白质为其主要组成部分,并提出“淀粉-蛋白质”沉淀物模型。在该试验过程中还发现,果胶的存在对于芒果汁体系稳定性至关重要。单因素试验结果表明,果胶含量的减少会破坏芒果汁体系的稳定性,致使包括色素在内的小分子物质随淀粉、蛋白质等大分子物质一起自然沉降,导致果汁上层呈现透明状态。适当增加芒果汁体系中果胶含量和水解絮凝物中的淀粉可使得芒果汁Zeta电势的绝对值增加,有助于芒果汁体系的稳定。(3)根据前期理论分析结果制定芒果汁工艺优化单因素试验,分别从芒果汁颜色的保护和芒果汁稳定性两个方面进行试验。结果显示,应用复合护色剂对芒果汁的颜色保护效果较为理想,通过响应面试验得到最优芒果汁护色剂比例为葡萄糖氧化酶浓度30.29 mg/L、维生素C浓度0.73 mg/g、氯化钙浓度0.41 mg/g,与理论值的吻合度达95.14%;通过提高芒果汁体系空间稳定性和破坏芒果汁内部絮凝物结构两方面调节芒果汁的稳定性,最优结果为果胶添加量为0.15%、β淀粉酶添加量为3.15万 U/100g。