红曲在中国作为一种传统发酵产品已有一千多年的应用历史,它具有药食两用功效,在食品和医药行业中广泛应用。红曲色素作为一种可食用的天然色素,不仅有降血脂降血压等生理活性,还具有良好的着色效果。本文通过对红曲米色素光稳定性的研究,初步判断红曲色素的稳定性,并通过添加氨基酸的方式对红曲橙色素进行衍生化,将红曲色素转化为较稳定的红色素,并对红曲色素进行光稳定性评价。本实验测定了随时间推移的动态变化,光照过程中多种红曲色素溶液的吸光度值和L,a,b三个色差参数,计算其特定时间内的保存率,结果表明水溶性红曲色素的稳定性要高于醇溶性红曲色素的稳定性。初步推断出红曲色素中的橙色素在乙醇溶液中不稳定,而红色素在乙醇溶液中相对稳定。由L,a,b值计算得出在光照过程中红曲色素的色饱和度呈减小趋势,色相角几乎不变。通过添加氨水的方式可将橙色素转化为红色素,高效液相色谱检测结果显示,橙色素红曲玉红素和红斑红曲素转化为红曲玉红胺和红斑红曲胺两种已知红色素,通过测定两种样品的光稳定性,转化样品的稳定性高于对照组的稳定性,保存率提高14%。在红曲米色素提取混合物中添加5种不同的氨基酸都能将橙色素转化为不同的红色素,高效液相色谱检测结果显示,其中赖氨酸,甘氨酸和精氨酸转化为相对比较单一的两种红色素。对转化后样品进行光稳定性评价,可知添加5种氨基酸后红曲色素的稳定性略高于对照组的稳定性。添加甘、精氨酸定向转化为两种红色素的转化率较高。采用制备型高效液相色谱对氨基酸衍生物进行制备,得到两种红色素,用分析型液相色谱进行纯度检测,两者纯度都在95%以上,并使用液质联用和核磁对两种红色素进行了结构分析。研究赖氨酸和甘氨酸对红曲霉CB-1在发酵过程中色素合成分析。结果表明,添加1mmol/g、5mmol/g和10mmol/g的赖氨酸与对照组相比,色价降低50%以上,添加5mmol/g和10mmol/g的赖氨酸色素发生转化。添加1mmol/g和5mmol/g甘氨酸与对照组相比色价降低30%,其中发酵前期添加5mmol/g的甘氨酸色价提高60%,通过液相色谱分析,在发酵过程中添加甘氨酸并没有发生转化。