挂面是深受我国人民喜爱的主食之一,与人民的生活密切相关。然而长期以来,面条品质研究却没有受到应有的重视。目前对挂面的研究多集中在鲜湿面或蒸煮挂面的品质上,如添加淀粉或蛋白后挂面的干物质吸水率、色度、耐咀嚼性、弹性等的变化,而对干挂面的力学特性如弹性、抗弯能力等的研究较少。本论文利用重组的方法向现有面粉中添加不同的淀粉或者蛋白,配成系列混合物并制成干挂面,对干挂面相关的力学性质进行分析。主要研究结果如下:　　 对干挂面的压杆后屈曲、弹性度、剪切以及蒸煮后压缩-加载卸载试验方法的测试条件进行优化。结果表明:压杆后屈试验测试最佳条件为测试速度0.1mm／s、试样长度150mm；弹性度试验测试最佳条件为长度150mm、加载量4.53mm(即端部转角20°)、测试速度0.1mm／s;剪切实验测试最佳条件为试样长度30mm、测试速度0.Smm／s;蒸煮后压缩-加载卸载试验测试最佳条件为加载量0.7mm,测试速度0.1mm／s。　　 对添加淀粉或蛋白后的干挂面进行压杆后屈曲、弹性度、剪切试验并对相关力学特性进行分析,结果表明:添加淀粉会使挂面的弹性模量和抗弯能力均下降；添加少量大豆分离蛋白能使挂面的弹性模量显著增大,但会使其抗弯能力降低；添加少量玉米蛋白能显著改善挂面的弹性并增强其抗弯能力,但若添加过多则会使挂面的抗弯能力降低；添加花生蛋白能使挂面的弹性模量以及抗弯能力同时增强；综上所述挂面中玉米淀粉、马铃薯淀粉以及红薯淀粉的添加量分别不宜超过10％、5％和过5％；大豆分离蛋白、玉米蛋白和花生蛋白的添加量分别不宜超过0.8％、0.4％和0.8％。同时还对不同抗弯能力评价方法进行比较研究,研究结果表明:采用断裂应力评价挂面抗弯能力较端部轴向位移量更好。　　 对添加淀粉或蛋白后蒸煮挂面进行TPA、压缩-加载卸载试验并对相关力学特性进行分析,结果表明:添加玉米淀粉、红薯淀粉、花生淀粉会不同程度的减小蒸煮后挂面的硬度和耐咀嚼性,而其粘度则会增大；若大豆分离蛋白的添加量小于0.4％时,蒸煮后挂面的硬度、内聚性和耐咀嚼性都会随添加量的增大而增大,但其粘度则会下降；若玉米蛋白的添加量小于0.8％时,蒸煮后挂面的硬度、内聚性、耐咀嚼性以及粘度都将随添加量的增大逐渐增大；当花生蛋白的添加量小于0.6％时,蒸煮后挂面的硬度、内聚性、耐咀嚼性和粘度会随添加量的增大逐渐增大。　　 对干挂面和蒸煮后挂面的力学品质进行相关性分析,结果表明:无论是添加淀粉还是蛋白,干挂面的端部轴向位移量与中点挠度、端部转角以及断裂应力间都呈极显著正相关性；蒸煮后挂面的硬度和内聚性,硬度和回复性之间都呈极显著正相关性；无论添加何种淀粉,干挂面的断裂应力与蒸煮后挂面的硬度、耐咀嚼性以及粘度都呈极显著正相关性；无论添加何种蛋白,干挂面的断裂应力与蒸煮后挂面的回复性都呈显著正相关性。