【摘 要】
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骆驼肉作为一种动物性蛋白含量较高的瘦肉型肉类,脂肪和胆固醇含量显著低于其他畜肉,可以为不同人群提供营养补充。本课题以驼肉为原料,通过开发研究具有西式特色的驼肉汉堡
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骆驼肉作为一种动物性蛋白含量较高的瘦肉型肉类,脂肪和胆固醇含量显著低于其他畜肉,可以为不同人群提供营养补充。本课题以驼肉为原料,通过开发研究具有西式特色的驼肉汉堡及驼排两种驼肉肉制品,确定驼肉汉堡的最优加工工艺,进一步分析了 4℃和-20℃两种贮藏条件下驼肉汉堡的品质变化;通过探讨最优的驼排加工工艺,进一步研究不同烹调方式对驼排食用品质的影响。主要研究结果如下:(1)经响应面优化后驼肉汉堡的最优加工工艺为肥瘦比例添加量20%,冰水添加量15%,大豆分离蛋白添加量0.5%;辅料最佳配比:食盐2%,白砂糖1%,辣椒粉0.2%,姜粉0.2%,洋葱3%,花椒0.2%,酱油2%。(2)驼肉汉堡贮藏期间试验结果表明,驼肉制品在-20℃贮藏条件下贮藏至99天,驼肉汉堡的水分活度(Aw)、pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、色泽度及风味等数值变化幅度均小于4℃贮藏条件,可以更好的延长驼肉汉堡产品的货架期。(3)驼排的最优加工工艺为复合磷酸盐添加量0.5%,大豆分离蛋白添加量0.5%,水的添加量15%,白砂糖的添加量1%;辅料最佳配比:肉豆蔻0.2%,黑胡椒0.2%,洋葱3%,姜粉0.2%,酱油1%。(4)经对比煎制、烤制、蒸制三种不同熟制方式后驼排的质构特性、色泽及感官评价,蒸制方式的驼排产品口感咀嚼度较优,更受欢迎。
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