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白萝卜是人类日常生活常见的蔬菜,水分和维生素C的含量比较丰富,是人体摄取此类营养物质的重要来源。本课题以白萝卜为实验原料,分别使用变频微波炉、非变频微波炉、直喷蒸微波炉和水浴锅对其进行烹饪处理,采用对实验样品温度实时监测的方法进行保温烹饪。实验选取的烹饪温度为65℃、75℃、85℃和95℃,选取的保温时间为0、1、3、5、7和9 min。本研究旨在探索微波烹饪对白萝卜得率、水分、维生素C及感官品质的影响,同时对比三种微波炉在工作过程中的耗电量。首先以水浴烹饪为研究基础,在实验条件下,样品得率和水分保留率基本都在90%以上,综合考虑样品维生素C保留率、脆性、综合感官评分及对微观结构的状态观察可以认为,水浴烹饪白萝卜的最佳烹饪条件为85℃保温5 min。分别研究三种微波烹饪工具:变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉对样品得率、水分保留率、维生素C保留率及感官品质的影响。根据数据分析结果可知,白萝卜样品在85℃保温5 min时可以实现相对较好的营养保留和相对较高的感官评分。在实验条件下,白萝卜样品得率、水分保留率、维生素C保留率、脆性大小整体上均呈现出类似的规律性,即各指标随烹饪温度的升高和保温时间的延长而减小,但是变化大小和快慢不同;制备样品时微波炉的耗电量则是随烹饪温度的提高和保温时间的延长而增大,但不同微波炉的耗电量不同。综合比较四种烹饪方式对白萝卜样品品质的影响,在较低烹饪温度(65℃和75℃)和较短保温时间(0和1 min)时,微波烹饪样品的得率和水分保留率均比水浴烹饪的高;经85℃5 min保温烹饪的样品中:维生素C保留率,直喷蒸微波炉>非变频微波炉>水浴>变频微波炉;样品脆性,变频微波炉>非变频微波炉>直喷蒸微波炉>水浴;综合感官评分,变频微波炉>直喷蒸微波炉>非变频微波炉>水浴。三种微波烹饪方式在制备样品过程中的耗电量:变频和非变频微波炉的差异性不大,直喷蒸微波炉电量消耗最大,节能性最差。